戚風(fēng)蛋糕回縮、長(zhǎng)不高的緣由及解決方法1、配方問(wèn)題：配方中油或水比例過(guò)多，使得蛋糕自身重量過(guò)重，產(chǎn)生壓塌。解決方法：調(diào)整或者更換配方2.面糊已經(jīng)起筋：因?yàn)閿嚢璨划?dāng)導(dǎo)致面糊已經(jīng)起筋，蛋糕放涼后回縮。解決方法：采用低...
2.烤箱溫度太高或太低：如果烤箱溫度太高，蛋糕表面會(huì)過(guò)早定型，內(nèi)部膨脹的空氣無(wú)法承受表面負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致蛋糕凹陷；如果烤箱溫度太低，蛋糕內(nèi)部的空氣無(wú)法膨脹得足夠大，同樣會(huì)導(dǎo)致蛋糕凹陷。3.蛋白打發(fā)不夠穩(wěn)定：打發(fā)蛋白是戚風(fēng)...
③蛋白打發(fā)不足而消泡造成的【解決方法】:砂糖分三次加入蛋白中打發(fā)，8成發(fā)左右為宜④蛋白霜一直高速打發(fā)【解決方法】:打發(fā)好穩(wěn)定的蛋白霜。輕微回縮不要太計(jì)較，組織和口感好就行戚風(fēng)蛋糕為什么會(huì)底部凹陷?①底火太高...
1蛋白有雜質(zhì)(油漬或蛋黃)2蛋白打發(fā)過(guò)頭氣泡化。3性狀未穩(wěn)未熟爐門(mén)打開(kāi)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)溫度急劇下降。4烘烤過(guò)度水份過(guò)度喪失干化縮水。
9.烤的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，水份流失多，也會(huì)縮。10.出爐后沒(méi)有及時(shí)倒扣，因?yàn)槠蒿L(fēng)油水量大，在冷卻定型過(guò)程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實(shí)，蛋糕體積縮小，表面回縮。解決的辦法：出爐后及時(shí)倒扣，至涼。
有三種原因：第一種：沒(méi)烤熟。第二種：烤過(guò)火了。第三種：操作不當(dāng)。戚風(fēng)蛋糕倒扣了還會(huì)塌陷的原因分析及解決方法第一種原因：沒(méi)烤熟表現(xiàn)1：“蛋糕在爐內(nèi)膨脹的還不錯(cuò)，但從烤箱中取出來(lái)不一會(huì)兒，用手一按，伴隨...
由于烤過(guò)火了，導(dǎo)致面包內(nèi)部組織烘烤過(guò)度，內(nèi)部變脆，不足以支撐蛋糕整體重量，因而導(dǎo)致側(cè)腰塌陷，面包整體下沉。解決辦法：縮短烘烤時(shí)間或者降低烘烤溫度。第三個(gè)回縮原因：操作問(wèn)題。大家都知道，戚風(fēng)蛋糕在烤制過(guò)程中，不能長(zhǎng)...
2、烘焙過(guò)度有時(shí)候烘焙過(guò)程中，烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或者溫度過(guò)高都會(huì)使烘焙過(guò)度。隨即蛋糕的顏色會(huì)變深，從烤箱里拿出來(lái)的時(shí)候如果不小心受到了輕微的震動(dòng)，也極有可能也會(huì)造成戚風(fēng)蛋糕的塌陷。3、操作不當(dāng)有時(shí)候因?yàn)閾?dān)心烤箱內(nèi)...
跟第一點(diǎn)的原因差不多，都是蛋白的問(wèn)題，蛋白不夠穩(wěn)定，也會(huì)造成整個(gè)組織不細(xì)膩，如果消泡的厲害，戚風(fēng)甚至無(wú)法蓬發(fā)，就是我們常說(shuō)的“蛋餅”。3、沒(méi)有烤熟。切開(kāi)蛋糕看看，是否內(nèi)部有濕嗒噠的，如果沒(méi)有烤熟的話，蛋糕...
戚風(fēng)蛋糕面糊必須借助黏附模具壁力量往上膨脹有油脂也失去了黏附力解決辦法:拒絕防粘模保證模子內(nèi)壁無(wú)油5.底火太大容易導(dǎo)致底部上縮，出爐后沒(méi)有倒扣。倒扣完取出時(shí)發(fā)現(xiàn)底部上凹形成倒環(huán)形山狀窟窿。解決辦法:降低下火或...
2024/8/30