塔塔粉的功能：1．中和蛋白的堿性；2．幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；3．增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。若無(wú)塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替.但就我自己做戚風(fēng)的經(jīng)驗(yàn)，我從來(lái)沒(méi)加過(guò)塔塔粉。蛋白打的適當(dāng)做出...
而且蛋儲(chǔ)存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會(huì)較雪白。如果沒(méi)有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來(lái)代替，但是使用的份量要斟...
沒(méi)有塔塔粉也可以，只是打好的蛋白霜不夠細(xì)膩，狀態(tài)要差點(diǎn)，可以用適量的檸檬汁代替。
蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部份的面糊下去，如果沒(méi)有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會(huì)下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的酸性來(lái)中和蛋清的堿性。沒(méi)有塔塔粉的可以用白醋或者檸檬汁來(lái)替代。
蛋糕不夠柔軟，而且會(huì)有點(diǎn)堿味，塔塔粉是用來(lái)中和蛋白的堿性，幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久，并增加蛋糕成品的韌性，使蛋糕更為柔軟。如果不用塔塔粉，也可以用果酸或者白醋代替，只是分量要相對(duì)大一點(diǎn)...
做蛋糕可以不用放塔塔粉。塔塔粉主要用來(lái)打發(fā)蛋清，可以中和蛋清的堿性，使攪拌出來(lái)的泡沫穩(wěn)定、持久，同時(shí)增加蛋糕的韌性，讓蛋糕變得更柔軟。而一般其他全蛋打發(fā)的蛋糕不用加塔塔粉。在家烘焙時(shí)，可以用一些酸性成分代替塔塔粉...
研究證明弱酸性蛋清更容易打發(fā)，且打發(fā)后的氣泡更細(xì)致、更穩(wěn)定，制成的蛋糕組織韌性更好。蛋清不加塔塔粉是能打發(fā)的，但相對(duì)打發(fā)速度要慢一點(diǎn)，氣泡沒(méi)有那么穩(wěn)定，但師傅的操作水平較高，動(dòng)作熟練，則也能取得合格的戚風(fēng)蛋...
塔塔粉應(yīng)用實(shí)例——香草戚風(fēng)蛋糕制作塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。而且蛋儲(chǔ)存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且...
我們是同行呀1/8-1/4小勺塔塔粉吧我都用的白醋代替5－10滴，如果一定要個(gè)定量的話(huà)，其實(shí)我平時(shí)就是隨便倒一點(diǎn)進(jìn)去的，沒(méi)有那么精確相對(duì)白醋，我更建議檸檬汁，切一小塊檸檬擠干就行了，非常清香...
塔塔粉，化學(xué)名為酒石酸鉀，是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一，戚風(fēng)蛋糕是利用蛋清來(lái)起發(fā)的，蛋清偏堿性，戚風(fēng)蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開(kāi)攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后添加塔塔粉，形成一種酸性環(huán)境，再拌入蛋黃部分的面糊下去。...
2024/9/2