鴨蛋并非都是咸的，只有經(jīng)過腌制的咸鴨蛋才是咸的。咸鴨蛋是中國特色菜肴。古稱咸_子。民俗又叫鹽鴨蛋”、“腌鴨蛋”、“青蛋”。咸鴨蛋在中國歷史悠久，深受老百姓喜愛，在市場上也備受青睞。咸鴨蛋以新鮮鴨蛋為主要原料...
原來，鹽和蛋白質(zhì)是死對頭。鹽能降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度，使蛋白質(zhì)沉淀出來，這個(gè)作用化學(xué)家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質(zhì)被鹽析以后，乳濁液被破壞了，那些原來分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來，變成大油液。
是因?yàn)榉肿訒粩噙\(yùn)動，蛋的濃度小于鹽水的濃度，NaCl分子滲透到蛋內(nèi)，蛋中的一些水分子出來，蛋就變咸了，但不一定均勻，中間要淡，你有經(jīng)驗(yàn)的，也不一定有高壓，一般都包裹著草木灰（活性炭），或者浸泡在鹽水中。e...
與普通鴨蛋相比，咸鴨蛋中部分蛋白質(zhì)被分解為氨基酸，由于鹽腌，使蛋內(nèi)鹽分增加，蛋內(nèi)無機(jī)鹽也隨之略增。生蛋黃中的脂肪由于與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，看不出含有油脂，腌制時(shí)間久了，蛋白質(zhì)會變性，并與脂肪分離，脂肪聚集在一...
1、咸鴨蛋是咸的。鴨蛋本身不是咸的，但制成咸鴨蛋的過程中需用鹽腌制，鹽滲透入鴨蛋，此時(shí)鴨蛋變咸。因此你如果問的是咸鴨蛋，那咸鴨蛋本身就是咸的。2、咸鴨蛋就是鴨蛋腌咸的一種處理形式，鴨蛋含有蛋白質(zhì)、磷脂、...
將油脂從蛋白質(zhì)的組織中就擠出來了，所以腌制過的咸鴨蛋煮熟后蛋黃帶有油質(zhì)。這都是鹽的作用。咸鴨蛋的蛋黃不出油，可能是鹽量沒有達(dá)到。可能是鹽放少的原因，有可能是腌制的時(shí)間過短，鹽量不夠和時(shí)間過短，咸鴨蛋都不...
尤其是蛋白含鹽量增加幅度大；而蛋黃因脂肪含量高，會阻礙食鹽的滲透性和擴(kuò)散性，造成蛋黃含鹽量相對蛋清較低。蛋內(nèi)與料液之間的滲透壓達(dá)到基本平衡時(shí)，食鹽在蛋內(nèi)的滲透和擴(kuò)散作用呈動態(tài)平衡狀態(tài)。因?yàn)檫@個(gè)道理，所以咸鴨蛋...
因?yàn)樗窍跳喌?，腌制過的步驟的話好像是先要把生的鴨蛋洗干凈，在把蛋在白酒里面過一下，趁白酒沒有干的時(shí)候再滾上一層鹽，喜歡咸一點(diǎn)話可以多，不要把鹽洗掉哦，就這樣把蛋放在保鮮袋（或者是壇子）里面收起來，要...
3、生蛋黃中的脂肪由于與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，看不出含有油脂，腌制時(shí)間久了，蛋白質(zhì)會變性，并與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，咸鴨蛋出油則是腌好的標(biāo)志。中醫(yī)認(rèn)為，咸鴨蛋清肺火、降陰火功能比未腌制的鴨蛋更...
咸鴨蛋很咸可能與腌制時(shí)加鹽的量，腌制時(shí)間有關(guān)，也可能是蛋殼有細(xì)微的裂紋。
2024/10/5
2024/10/5
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