石膏是硫酸鈣。它能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊，即膠體的聚沉，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。要使膠體溶液變成豆腐，必須點(diǎn)鹵。點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，鹽...
有說是淮南王劉安在煉丹的時(shí)候，偶然間將石膏點(diǎn)到了豆汁中從而制成了豆腐。而豆腐到了南宋才真正成為主要的食品。鹵水其實(shí)就是水中含有鹽類物質(zhì)的礦物水，是天然生成的。只要找得到就可以了。
是食用石膏，在中國的標(biāo)準(zhǔn)名稱為食品添加劑硫酸鈣。做豆腐要用食用級別的石膏，是熟石膏粉（生石膏加熱至160度制得）15克（500克大豆的量），放入盆內(nèi)，加入等量水調(diào)成糊狀。用手或工具仔細(xì)研磨，擠碎溶化后，添少量水進(jìn)行...
點(diǎn)鹵的方法可分為鹽鹵和石膏兩種。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。石膏的主要成分就是硫酸鈣它的原理就是讓煮好了的豆?jié){聚沉，因?yàn)槎節(jié){是膠體，所以有這樣一種性質(zhì)，我們假如電解質(zhì)以后會(huì)聚沉...
鹵水和石膏都是電解質(zhì)，所謂點(diǎn)豆腐，就是在蛋白質(zhì)膠體中加入足夠的電解質(zhì)，用電解質(zhì)中帶正電荷的鈣鎂離子中和掉蛋白質(zhì)膠粒所帶的負(fù)電荷。由于蛋白質(zhì)分子間沒有了靜電斥力，分散的蛋白質(zhì)膠粒就聚集沉降下來，成為豆花。這個(gè)...
豆?jié){屬于大分子類蛋白質(zhì)，石膏加入后，其鈣離子與蛋白質(zhì)生成絮凝沉淀從而得到豆腐,所以半水石膏，二水石膏，無水石膏都有這個(gè)作用。加石膏是為了把液態(tài)豆?jié){變成固態(tài)的豆腐,對人體沒什么危害,石膏也是一種中藥材。用石膏做豆...
由于鹽鹵豆腐的保水性差，所以一般都制成質(zhì)地較硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都屬于質(zhì)地較軟的南豆腐。只有石膏豆腐，其保水性介于兩者之間，既可制成北豆腐，又可制成南豆腐。在我國北方，鹽鹵豆腐享有極高的聲譽(yù)...
乳濁液之間的混合物；點(diǎn)豆腐就是設(shè)法使蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚而與水分離，硫酸鈣的二水合物，俗稱石膏或生石膏，石膏鹵豆腐指的是膠體的聚沉，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質(zhì)分子凝聚起來得到豆腐。
做豆腐的石膏是熟石膏粉。熟石膏粉的主要成分是硫酸鈣，在制作豆腐的過程中，起的作用是使豆?jié){中的大豆蛋白凝結(jié)，從而制作成豆腐。豆腐中實(shí)際含的石膏成分不多，大部分隨水分流失了。石膏石膏是單斜晶系礦物，是主要化學(xué)成分...
大豆里邊有蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的一個(gè)特性就是遇重金屬鹽變性，石膏的化學(xué)名稱是CaSO4.H2O，是一種重金屬鹽，蛋白質(zhì)遇到石膏變性凝結(jié)，撈出來做成豆腐
2025/1/18