戚風蛋糕的面糊就是很稀的，而且蛋白與蛋黃要分開打，蛋白要打到可以立起一根筷子的硬度，而且蛋白與蛋黃面粉糊混和的時候一定要一字型的快速混和，如果采用轉(zhuǎn)圈混和會使面粉有筋性影響口感,混和的慢了，蛋白會消泡，也會影響最終的口感。盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌...
1、按配方拌好的蛋黃糊，取約1/3的蛋白加入蛋黃糊中 2、右手拿刮鏟，把刮鏟從盆子的對面，也就是自己身子對面的那個邊沿插進去，用鏟面推著蛋糕糊，一直推到盆子的另一面，也就是180度，靠近自己身體的一面，然后隨手翻動鏟子，把蛋糕糊翻到盆里。3、 一個翻拌動作結(jié)束，左手則逆時針轉(zhuǎn)動盆子大...
翻拌是用刮刀從底部劃弧往上拌，從下往上撈。翻拌手法多用于蛋糕糊量比較大的時候使用，當?shù)案夂看?，不容易消泡，但是不容易拌勻。切拌是快速劃過攪拌碗的中心。保持攪拌碗和刮刀的相對角度不變，從攪拌碗底輕輕劃過。刮刀劃到攪拌碗邊緣處之后，自然的翻轉(zhuǎn)手腕，讓黏在刮刀上的蛋糕糊落回攪拌碗里。
） 蛋黃盆加入三分之一蛋白糊翻拌，然后倒入蛋白盆翻拌均勻（要翻拌，不要畫圈拌，畫圈拌容易使蛋白消泡）將攪拌好的面糊倒入8寸模具，在桌上大力震幾下，震掉面糊里的大氣泡?？鞠渖舷禄?50度預(yù)熱五分鐘，蛋糕放入中層烤50分鐘，（我是美的烤箱，每一個烤箱不一樣，要自己試試烤多長時間合適。）蛋糕...
用這種打發(fā)蛋白和翻拌蛋糕糊的方法做出來的南瓜戚風蛋糕，如輕盈柔軟如棉朵一般。組織很細膩，偶爾有幾個大氣泡點綴，是造就完美口感的彰顯。用打發(fā)到有彎的尖的蛋白霜做的這個酸奶乳酪蛋糕，味道超贊的哦 說完的戚風蛋糕，接下來說說全蛋打發(fā)的海綿蛋糕：1、全蛋打發(fā)：打發(fā)全蛋，需要溫度，首先是隔溫水...
2、混合面糊的時候，應(yīng)該用從下往上翻拌的手法混合面糊，不要大力攪拌，避免消泡；3、 混合的時候不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡；4、烤戚風蛋糕必須使用粘模，絕對不能使用不粘?；蚴窃谀＞呱贤磕ㄓ?，因為這樣蛋糕很難爬升，倒扣時也會整個掉出來縮在一起的；5、戚風...
2、蛋白打發(fā)不到位，戚風蛋糕新手建議打到小尖角的十分發(fā)，硬（干）性發(fā)泡狀態(tài)。硬性發(fā)泡 3、蛋白消泡：主要可能是翻拌過程中手法不對或者入爐前等待時間過長造成的消泡。已經(jīng)消泡的面糊 4、蛋白糊和蛋黃糊翻拌不均勻，容易造成內(nèi)部粘濕和布丁層。5、烘烤時間不足，蛋糕內(nèi)部不熟。6、烘烤溫度太高，...
塔塔粉是一種酸性鹽,可降低蛋白的鹼性,使蛋糕潔白、可囗(添加劑盡量少用);打好立即和粉類拌合,不可久置以免消泡,若有出水則消泡失敗了,也不可打太干性,烤起來不好吃;3. 可不可以將戚風蛋糕的份量分放在幾個小型糕蛋模內(nèi)烘烤可以,不過,改用小杯模的話蛋糕較容易會有小裂痕。用小模型烤不須倒扣4. ...
取1/3的蛋白霜加入蛋黃糊中，用刮刀輕輕翻拌均勻。再將混合好的蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜中，繼續(xù)輕輕翻拌，直到完全混合，不可過度攪拌。烘焙：將混合好的蛋糕糊倒入戚風蛋糕模具中，輕輕震動模具，排出氣泡。放入預(yù)熱好的烤箱，烤約30-35分鐘，或者直到蛋糕表面呈金黃色，用牙簽插入中心取出時沒有黏糊物...
12、再同樣以切拌和由下往上翻拌的方式，將蛋糕糊混合均勻好，混合到看不見蛋白即可，混合好的面糊是呈流動性的但也是比較黏稠的 13、混合好的面糊倒入學(xué)廚的10寸戚風模具里，倒入8分滿就好，不要倒太多，倒入好后，模具震幾下，震出大氣泡，再用牙簽處理表面的小氣泡 14、烤箱提前先預(yù)熱好，上下...
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