白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。（）A.正確B.錯誤正確答案：A
酸類物質(zhì)：梭狀芽孢桿菌的代謝還會產(chǎn)生酸類物質(zhì)，如乳酸、蘋果酸、琥珀酸等，這些酸類物質(zhì)可以調(diào)節(jié)酒的酸度和口感，使其更加平衡。香氣類物質(zhì)：梭狀芽孢桿菌代謝還會釋放出芳香化合物，如酚類、醛類、酮類等，這些物質(zhì)可以增加...
有機(jī)酸在白酒中作用相當(dāng)重要：能消除酒的苦味；是新酒老熟的有效催化劑；是白酒最重要的味感劑；對白酒的香氣有抑制和掩蓋作用。分揮發(fā)性酸如甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等，不揮發(fā)性酸有乳酸、蘋果酸、檸檬酸等。多數(shù)揮發(fā)性...
酸味實(shí)際上和甜味的相互作用在是很大的，少量的酸是有助于甜味的舒適度增加的，因此我們感覺不出酸味不代表沒有酸，而我們能夠感覺到酸則說明酸含量比較高。依照現(xiàn)在的工藝，大多數(shù)情況下白酒的酸味都不會突出，而是保持在一...
含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短;含酸量大的酒，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖的作用，可消除飲后上頭和口味不諧調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進(jìn)酒質(zhì)的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。一般名優(yōu)白酒的酸含量較...
含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短;如酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可飲后上頭，口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進(jìn)酒的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。優(yōu)質(zhì)白酒一般酸的含量較高，約高于普通...
1.酸酒中的酸主要是乙酸，乳酸，主要是過度氧化后形成的，酒中必須含有酸，但是不能太多，太多了就影響了酒的回甜感，會導(dǎo)致后味短。2.甜甜味主要是醇類，特別是多元醇，白酒中必須有甜味，不然會無回甜感，太多則...
羧酸主要表現(xiàn)出對味的貢獻(xiàn)，是白酒最重要的味感物質(zhì)。對白酒香氣有抑制和掩蔽作用：勾兌實(shí)踐中，往往碰到這種情況，含酸量高的酸加到含酸量正常的酒中，對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，俗稱“壓香”。在制作...
澀味，是通過刺激味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，使舌頭的粘膜蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)生收斂作用，使味覺感覺到了澀味，口腔、舌面、上腭有不滑潤感。白酒中呈澀味的物質(zhì)，主要是過量的乳酸和單寧、木質(zhì)素及其分解出的酸類...
白酒中的四大酸：乙酸、丁酸、乳酸和己酸乙酸的呈香呈味特征為：醋酸氣味，爽口帶酸微甜，帶刺激；丁酸的呈香呈味特征為：聞著有脂肪臭，微酸、帶甜；乳酸的呈香呈味特征為：脂肪臭，入口微酸、甜，帶澀、具有濃厚感...
2024/8/8
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