麥芽糖做菜

其實(shí)麥芽糖除了上糖色外，最大的用途是制作糕點(diǎn)是有特別大的用途，譬如說(shuō)一些甜味的點(diǎn)心，如：蜜三刀，蜜食，百子糕，等等，有很廣泛的用途，因?yàn)樗鼉r(jià)格低廉，可以上色，有甜味，所以，在烹飪中用途很廣的...

6、烤鴨子前,要擦干凈鴨子表面,并風(fēng)干,這樣烤出來(lái)的鴨子色澤才均勻。脆皮水其實(shí)是麥芽糖水,麥芽糖要隔水加熱融化。7、烤鴨子的時(shí)候,因?yàn)橛杏突ǖ蜗?所以一定要記得在烤盤上墊上錫紙,否則清洗烤盤將是個(gè)大麻煩。8、可以加些柚...

白糖是甘蔗制作的，白色的結(jié)晶，麥芽糖是淀粉制作的，沒(méi)有結(jié)晶，金黃色的。白糖達(dá)到過(guò)飽和狀態(tài)時(shí)很不穩(wěn)定，容易出現(xiàn)再結(jié)晶現(xiàn)象，再結(jié)晶會(huì)出現(xiàn)飲食行業(yè)常說(shuō)的“返砂現(xiàn)象”，在制作拔絲菜肴時(shí)不僅影響絲的行形成，嚴(yán)重時(shí)會(huì)拔不...

一、建議用帶皮的豬肉烹制鹵肉。先炒，然后慢燉2小時(shí)，使豬皮中的膠質(zhì)融入湯汁，最后收汁，富含膠質(zhì)的湯汁濃縮后會(huì)顯出光亮。二、鹵肉作為紅燒菜品，一定是加糖的。冰糖比白糖光澤更亮。建議用冰糖取代白糖。也可以用麥芽糖...

1、在鴨子翼下開(kāi)一小口，挖去內(nèi)臟后洗凈，取一鐵叉，從鴨子頸處鉤好。2、麥芽糖加入適量的濕水調(diào)好，盛放在一邊待用。煮一鍋清水，左手提著鐵鉤拎起鴨子，把沸水從鴨子上下澆透，然后，再在鴨身上均勻地涂抹麥芽糖水...

2、燒臘店常用的燒鴨皮水配方。一般燒臘店最常用的燒鴨皮水配方：醋（2.5~3.5~4.5度）+麥芽糖組成，大多時(shí)候用4：1的比例，夏天的時(shí)候6：1也不錯(cuò)，調(diào)配皮水不加酒，也不加檸檬，更不加食粉、明礬、脆皮王等添加劑...

1、毛湯毛湯大量用于普通烹調(diào)，餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無(wú)特別要求。火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)。出湯率：原料的3—5倍。2、奶湯原...

宋代以后,做菜、做糕點(diǎn),都喜歡使用蜂蜜。在黃州,還曾經(jīng)用蜜來(lái)釀酒。后來(lái)出現(xiàn)的第一種人工糖,是麥芽糖。它有塊狀的,叫作“場(chǎng)”;還有稀狀的,叫作“怡”。只要含有淀粉的糧食,都可以作為原料,只是因?yàn)閺拇篼溠坷锾釤挸鰜?lái)的最多,...

糖又稱碳水化合物，包括蔗糖（紅糖、白糖、砂糖、黃糖）、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖、淀粉、糊精和糖原棉花糖、等。在這些糖中，除了葡萄糖、果糖和半乳糖能被人體直接吸收久，其余的糖都要在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為葡萄糖后...

就算是糖醋類的菜，例如糖醋魚(yú)，雖然以甜酸味見(jiàn)長(zhǎng)，如果沒(méi)有加鹽，口感就會(huì)變差。所以鹽是百味之首，包括主要是用鹽制作的生抽，老抽，豆瓣醬，腐乳等。按照味道來(lái)分，白糖，蜂蜜，麥芽糖等屬于甜味，這類調(diào)味品，能增加...