糖的作用糖可以增加面團(tuán)中酵母的營養(yǎng),促進(jìn)酵母的繁殖,是供給酵母能量的來源。一般情況下,糖的含量在5%以內(nèi)時(shí)能促進(jìn)發(fā)酵;當(dāng)超過6%時(shí),糖的滲透性則會使發(fā)酵受到抑制,發(fā)酵的速度變得緩慢。
糖在烘焙中的功能：1、甜味的來源2、能量的來源3、供給酵母發(fā)酵的主要能量來源4、增強(qiáng)其他材料的香味5、增加改善產(chǎn)品的顏色6、改善面團(tuán)的物理性質(zhì)7、增加濕度的保留8、使蛋糕具有柔軟的作用，尤其在蛋糕面糊攪拌時(shí)...
面團(tuán)中加入糖，利用糖滲透壓的作用，可以影響面團(tuán)中蛋白質(zhì)的吸水，調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，改善面團(tuán)的性質(zhì)。由于糖脫水性能的影響，高糖量的制品在高溫熟制冷卻后，一般還會比較松軟。⑤增加保質(zhì)期。由于糖的滲透壓的影響，不僅使...
1.增加甜味，可減少雞蛋的腥味，使成品味道更好。2.焦化作用，烘烤的時(shí)候容易上色，使成品顏色更好看。3.改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu)及延展性。4.是酵母的主要作用對象，面包中加入的糖在發(fā)酵過程中被酵母分解，不會使面包過甜。5....
和面時(shí)加糖會讓發(fā)酵時(shí)間更短，因?yàn)榘滋强梢蕴岣呓湍妇钚裕瑥亩s短發(fā)酵的時(shí)間。在和面的時(shí)候，最好用溫度在28-30度之間的溫水。因?yàn)闇厮梢允顾肿訑U(kuò)散加快，從而使面筋質(zhì)地形成受到一定，和出來的面會柔中有勁，富有...
作用：1、增加口味營養(yǎng)2、為酵母提供營養(yǎng)3、改善面包顏色和內(nèi)部的組織4、給其他原料提供營養(yǎng)5、延長保質(zhì)期6、增強(qiáng)面團(tuán)的發(fā)酵耐力7、增加熱量
因?yàn)樘桥c面粉里邊的酵母發(fā)生反應(yīng)之后會嚴(yán)重影響酵母的活性，那么面的醒發(fā)就會出現(xiàn)問題，進(jìn)而沒有辦法在預(yù)定時(shí)間內(nèi)醒發(fā)好的。面團(tuán)在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹的過程。當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部有氧的環(huán)境...
糖對整個(gè)面包的面團(tuán)的水量是有一定的影響的，砂糖在正常量時(shí)對面團(tuán)的吸水量是不會有太大的影響的，但是在高糖量的面包（含糖量在20%-25%）里則必須要減少水量，除非增加攪拌時(shí)間，使面筋得到完全的擴(kuò)展，假如面團(tuán)的攪拌不...
1、發(fā)面時(shí)加入糖是為了增加口感，增加香甜度。2、發(fā)面時(shí)家庭一般用干酵母、香甜泡打粉、蘇打以及老面等，面就會發(fā)的相當(dāng)好，無須加入糖。加入適量的糖會供給酵母菌更充足的養(yǎng)分，有助于面團(tuán)的發(fā)酵。3、發(fā)面時(shí)加入糖是一種...
因?yàn)榘滋蔷哂幸欢ǖ摹皾B透壓”，且糖分又能很好抑制酵母菌的瘋長，達(dá)到均衡狀態(tài)。面團(tuán)中加入糖，可以持續(xù)影響面團(tuán)中的蛋白質(zhì)吸收水分，改善調(diào)節(jié)面筋的脹潤度。由于糖有脫水性能的性質(zhì)優(yōu)點(diǎn)，多糖量的面品在高溫熟制冷卻后，并...
2024/4/27
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