其次就是在鹵水中鹵制食品時(shí)，有多動(dòng)物的血水都留在了湯里面，也是湯變黑的原因。在于對(duì)湯的保養(yǎng)上下功夫!定期過(guò)濾雜質(zhì)!血水較多的可焯水，調(diào)色盡量不要用色素和老抽，熬點(diǎn)糖色把顏色搞淺一點(diǎn)!
1、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來(lái)了方便，股可以用冰箱來(lái)保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開(kāi)，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開(kāi)，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。2、鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后...
一，鹵水不要長(zhǎng)時(shí)間空鍋熬制，要保證鹵水與鹵貨量的合理搭配，記著，長(zhǎng)時(shí)間一大鍋鹵水鹵制少量東西，鹵水所有的不利問(wèn)題都會(huì)冒出來(lái)。二，要保證鹵水的膠質(zhì)量，而膠質(zhì)的產(chǎn)生又跟鹵制的材料有很大的關(guān)系，這就又說(shuō)到第一...
如果鹵水長(zhǎng)時(shí)間不清理，鹵水中有很多的雜質(zhì)，會(huì)使鹵水渾濁，也會(huì)使鹵制品變黑，所以一定要定期清理鹵水中的雜質(zhì)，保持鹵水干凈清澈。七、鹵制品儲(chǔ)存方法不對(duì)鹵制品出鍋后不能放在風(fēng)口的地方，也不能讓陽(yáng)光直曬，可以給鹵...
1、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什么辦法都沒(méi)有用。2、上色的色素盡量用糖色來(lái)上色，目前市場(chǎng)上的不論是化學(xué)色素還是天然色素，都沒(méi)有辦法做到防氧化。3、適量用點(diǎn)亞鈉輔助色素定色，但要...
為了保持鹵水的干凈清澈，我們還要經(jīng)常對(duì)鹵水內(nèi)部進(jìn)行清理，雖然我們前面說(shuō)了，每天要撇除表面的血沫，但是，鹵水內(nèi)部還是會(huì)含有部分血沫，這時(shí)我們可以利用血液遇冷即凝固的原理來(lái)清理鹵水中的血沫，具體做法是在鹵水燒開(kāi)后關(guān)...
鹵水保養(yǎng)實(shí)用技術(shù)，如何讓鹵水一直保持干凈，首先鹵貨在鹵制之前需要氽水，否則鹵貨里的血水和血沫會(huì)不斷分解，導(dǎo)致鹵水浮沫不斷，尤其是凍貨，更需要通過(guò)氽水氽透才能去除腥膻味；另外一點(diǎn)，鹵水鹵制一個(gè)月每當(dāng)冷卻之后，...
②.鹵水長(zhǎng)時(shí)間使用不循環(huán)：鹵水雖然沒(méi)有加入醬油或者老糖色，但是長(zhǎng)時(shí)間鹵制食材，不注意清理、循環(huán)、保養(yǎng)，鹵水里的血沫雜質(zhì)和殘?jiān)鼤?huì)逐漸使鹵水發(fā)黑。5.鹵制品出鍋后的氧化：鹵制品出鍋后沒(méi)有采取有效隔絕空氣，就容易氧化...
1、鹵湯本身比較黑大部分鹵肉，都是放置一段時(shí)間之后才發(fā)黑的。如果你的鹵肉剛出鍋還沒(méi)完全冷卻，就已經(jīng)呈現(xiàn)出黑乎乎的樣子了，那只能說(shuō)明鹵水本身就比較黑了。這其中也有兩個(gè)原因，一是鹵料調(diào)料過(guò)多，一個(gè)是工具出了問(wèn)題...
鹵菜變黑，是因?yàn)辂u菜從熱到冷的過(guò)程中水分失去的緣故。所以只要想方設(shè)法保持水份就可能不變黑。常見(jiàn)鹵肉攤老板給鹵肉上刷油，大概這就是保持不黑的方法之一。
2024/9/14