1、整體回縮這種現(xiàn)象，我們一般考慮：①、蛋黃糊沒有攪拌均勻，導(dǎo)致有顆粒感，造成戚風蛋糕回縮；②、蛋黃糊攪拌過度，起筋了；③、戚風蛋糕出爐后沒有倒扣冷卻，導(dǎo)致表面蓬松，底部厚實；④、沒烤熟；⑤、蛋白打發(fā)不足，...
如題，我想知道:戚風蛋糕為什么會塌陷?
戚風蛋糕表面正常，底部凹陷的原因有以下幾種：1、配方比例不恰當。配方中配料不能少，其中需要雞蛋*5個，低筋面粉*90克，細砂糖*80克，純牛奶*50ml，色拉油*50ml。2、制作過程中蛋白消泡了。蛋白一般要最后打不能消泡...
戚風蛋糕胚子底部有凹陷可能是以下原因：一、面粉貯存太久了，并遭蟲蝕或生霉二、面粉筋性太強面糊部分攪拌過久，以致出筋底火不夠或是不勻三、面糊混合不勻四、蛋糕在爐內(nèi)受震動五、烤箱溫度有問題，下火溫度不夠...
戚風蛋糕回縮塌陷的原因：1、使用前，模具內(nèi)壁有油漬【錯】內(nèi)壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮?！緦Α渴褂们皩⒛＞邇?nèi)的雜質(zhì)完全擦干凈。2、蛋黃糊沒有攪拌均勻【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感...
4、翻拌手法不對，造成面糊消泡嚴重。在戚風蛋糕的制作中，蛋黃糊中加入面粉、蛋黃糊與蛋白霜的混合，都需要用刮刀翻拌均勻，而不是畫圈攪拌。如果翻拌手法不對，就容易造成面糊消泡嚴重。面糊消泡，造成它整體出于比較稀的狀態(tài)...
因為戚風蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附。戚風蛋糕在烘焙的過程中底火溫度控制不當，溫度調(diào)節(jié)太高就會讓底部向上收縮，這樣就會形成凹底，在烘焙的時候一定要控制好上下火的溫度。
由于烤過火了，導(dǎo)致面包內(nèi)部組織烘烤過度，內(nèi)部變脆，不足以支撐蛋糕整體重量，因而導(dǎo)致側(cè)腰塌陷，面包整體下沉。解決辦法：縮短烘烤時間或者降低烘烤溫度。第三個回縮原因：操作問題。大家都知道，戚風蛋糕在烤制過程中，不能長...
戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法1、配方問題：配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產(chǎn)生壓塌。解決方法：調(diào)整或者更換配方2.面糊已經(jīng)起筋：因為攪拌不當導(dǎo)致面糊已經(jīng)起筋，蛋糕放涼后回縮。解決方法：采用低...
底部凹陷你是指出爐以后嗎，如果是那就是你的方法不對，出爐后要先在案板上使勁地磕幾下，然后在網(wǎng)架上倒扣著涼涼，再脫模就不會再塌陷了。如果是在烤的過程中有塌陷考慮是蛋白霜打發(fā)的程度不夠，或者是在篩入面粉的...
2024/4/27