1）油發(fā)：每500克干魷魚用香油10克，堿少許，同時放入水中，泡至脹軟為止。2）堿發(fā)：按1:2的比例，將純堿與冷水摻和，攪拌后便得5%的純堿溶液，再視魷魚的老嫩，加上二至三成。干魷魚用冷水浸泡3小時后撈出，放入純...
1、水發(fā)水發(fā)又分為冷發(fā)和熱發(fā)兩種：（1）冷水發(fā)分浸發(fā)和漂發(fā)兩種浸發(fā)就是將干料用涼水浸沒，使其發(fā)脹后用，漂發(fā)把干調(diào)放入冷水中，一般要用工具或用手?jǐn)D捏令其漂發(fā)，將異味、泥沙除去，注意多次換水，一般2-3小時即可...
泡發(fā)魷魚干的方法有兩種。一是油發(fā)，每500克干魷魚配香油10克、堿少許，同時放入水中，泡至脹軟。二是堿發(fā)，按1：2的比例，將純堿與冷水摻和，攪拌均勻，干魷魚用冷水浸泡3小時，取出后放入清水反復(fù)漂洗，除掉堿味即可。
動物類干貨。油發(fā)就是把某種原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法，油發(fā)方法其中放入熱油中的原料是動物類干貨。這種油溫通常在60度。
對于有的干貨來說，是需要用油發(fā)的方法，這樣才可以讓干貨膨脹、松脆，如果是膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織多，同時比較堅硬的食材，主要是蹄筋、干肉皮、魚肚等，都是可以用油發(fā)的，而且我們在發(fā)制火力比較猛的時候，可以把油鍋燒沸，...
干貨的發(fā)制方法主要有:1、水發(fā):A、水發(fā)的原理B、冷水發(fā)法C、熱水發(fā)法D、綜合性水發(fā)法E、蒸發(fā)2、油發(fā):3、鹽(沙)發(fā)4、堿發(fā)5、火發(fā)1、蜇皮:用冷水浸泡,將經(jīng)過浸泡洗凈的蜇皮,瀝干水分,投入80℃的水鍋中出水,出水過程中...
①油氽：就是把干貨放在溫?zé)岬挠湾佒匈壅ǎ?qū)除干原料內(nèi)部的水分和油質(zhì)，使其膨脹起來，達到松脆。②水浸：是油氽后的操作工序。氽炸后的原料干脆，不宜食用，需要經(jīng)沸水和冷水浸泡后，使其回軟。漂清：漂清是油...
干海參的漲發(fā)方法主要有三種：①半油發(fā)；②純水發(fā)；③蒸發(fā)。無論哪一種方法在漲發(fā)過程中所用的容器和水都不能沾上油和鹽。油可使海參溶化，鹽使海參不易發(fā)透。半油發(fā)：先用水將海參洗凈外皮，晾干，入煉好后的涼油鍋...
干貨海味的浸發(fā)方法，大致有冷水發(fā)，浸火局發(fā)，浸火局煲發(fā)，蒸發(fā)、煲發(fā)、油發(fā)，火發(fā)等幾種。一、冷水發(fā)：冷水發(fā)是最普遍的發(fā)料法，它適用于發(fā)北菇、陳菇、蘑菇、香信，桂花耳、黃耳、榆耳、木耳、云耳、石耳、金菜（...
將干貨原料放人溫油鍋內(nèi)，經(jīng)過加熱使其膨脹松脆達到發(fā)料目的的方法。適用的主要是含膠原蛋白質(zhì)較多的動物性原料。如蹄筋、魚肚、豬肉皮等。油發(fā)后的原料還要經(jīng)過堿液去油、水浸、漂洗等過程。油發(fā)的原料含有豐富的膠原蛋白，所...
2024/8/8