油發(fā)就是將干原料放入油內(nèi)，通過油的高溫作用，使用料膨脹起來的方法，但油發(fā)后還必須經(jīng)過水浸和漂洗，即油氽、水浸、漂清3道工序。油發(fā)可以使原料松軟，凡含膠質(zhì)較多的干料都適于油發(fā)，如蹄筋、魚肚、肉皮等都適合于油發(fā)。
1）油發(fā)：每500克干魷魚用香油10克，堿少許，同時(shí)放入水中，泡至脹軟為止。2）堿發(fā)：按1:2的比例，將純堿與冷水摻和，攪拌后便得5%的純堿溶液，再視魷魚的老嫩，加上二至三成。干魷魚用冷水浸泡3小時(shí)后撈出，放入純...
1、水發(fā)水發(fā)又分為冷發(fā)和熱發(fā)兩種：（1）冷水發(fā)分浸發(fā)和漂發(fā)兩種浸發(fā)就是將干料用涼水浸沒，使其發(fā)脹后用，漂發(fā)把干調(diào)放入冷水中，一般要用工具或用手?jǐn)D捏令其漂發(fā)，將異味、泥沙除去，注意多次換水，一般2-3小時(shí)即可...
將干貨原料放人溫油鍋內(nèi)，經(jīng)過加熱使其膨脹松脆達(dá)到發(fā)料目的的方法。適用的主要是含膠原蛋白質(zhì)較多的動(dòng)物性原料。如蹄筋、魚肚、豬肉皮等。油發(fā)后的原料還要經(jīng)過堿液去油、水浸、漂洗等過程。油發(fā)的原料含有豐富的膠原蛋白，所...
泡發(fā)魷魚干的方法有兩種。一是油發(fā)，每500克干魷魚配香油10克、堿少許，同時(shí)放入水中，泡至脹軟。二是堿發(fā)，按1：2的比例，將純堿與冷水摻和，攪拌均勻，干魷魚用冷水浸泡3小時(shí)，取出后放入清水反復(fù)漂洗，除掉堿味即可。
動(dòng)物類干貨。油發(fā)就是把某種原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法，油發(fā)方法其中放入熱油中的原料是動(dòng)物類干貨。這種油溫通常在60度。
對(duì)于有的干貨來說，是需要用油發(fā)的方法，這樣才可以讓干貨膨脹、松脆，如果是膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織多，同時(shí)比較堅(jiān)硬的食材，主要是蹄筋、干肉皮、魚肚等，都是可以用油發(fā)的，而且我們?cè)诎l(fā)制火力比較猛的時(shí)候，可以把油鍋燒沸，...
使干料組織形成蜂窩狀孔洞結(jié)構(gòu)，為進(jìn)一步復(fù)水創(chuàng)造了條件，這就是熱水膨脹漲發(fā)工藝的原理。一般在200℃左右即可破壞氫鍵如食用油脂、結(jié)晶鹽粒、沙子、干熱空氣等， 這就是我們說的油發(fā)，鹽發(fā)，沙發(fā)熱膨脹松法。
干貨的發(fā)制方法主要有:1、水發(fā):A、水發(fā)的原理B、冷水發(fā)法C、熱水發(fā)法D、綜合性水發(fā)法E、蒸發(fā)2、油發(fā):3、鹽(沙)發(fā)4、堿發(fā)5、火發(fā)1、蜇皮:用冷水浸泡,將經(jīng)過浸泡洗凈的蜇皮,瀝干水分,投入80℃的水鍋中出水,出水過程中...
鹽發(fā)的作用和油發(fā)相同，一般用油發(fā)的原料都可使用鹽發(fā)。鹽發(fā)與油發(fā)后的效果不盡相同，如同是一種原料，鹽發(fā)的質(zhì)量比油發(fā)較為松軟有勁，但色澤不如油發(fā)的光潔美觀。但是，鹽發(fā)可節(jié)約用油，發(fā)過的食鹽仍能使用，所以比較...
2024/6/26