面包發(fā)酵工藝

二次發(fā)酵法的工藝流程為:原材料處理、第一次調(diào)制（酵面調(diào)制）、第一次發(fā)酵、第二次調(diào)制（面團(tuán)調(diào)制）、切塊、搓團(tuán)、中間醒發(fā)、成型、最終醒發(fā)、焙烤、冷卻、包裝。經(jīng)成型并經(jīng)最終醒發(fā)后的面團(tuán)（面包坯）送入烤爐中焙烤?，F(xiàn)...

如何判斷一發(fā)成功了呢？首先是體積足夠膨大；其二是撕開(kāi)一小塊觀察內(nèi)部氣孔均勻蓬松；第三可以用手指沾一點(diǎn)面粉在面團(tuán)中間戳一個(gè)洞，洞口不回縮且表面光滑，即說(shuō)明發(fā)酵成功。若洞口周?chē)拿鎴F(tuán)塌陷，則說(shuō)明發(fā)酵過(guò)度了。中間醒發(fā)...

1、面包的發(fā)酵過(guò)程，一般包括一次發(fā)酵、中間發(fā)酵和二次發(fā)酵。僅僅經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵的面包，無(wú)論組織和風(fēng)味，都無(wú)法和經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵的面包相提并論。在專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域，一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有不同的詞匯(Fermentation和Proofing)，說(shuō)明二者是...

而通常我們所用的發(fā)酵粉是由酸性鹽和小蘇打混合而成,加入淀粉作為填充劑保持化學(xué)穩(wěn)定性。面點(diǎn)制作中取代酵母菌發(fā)酵,加水后酸堿中和反應(yīng)產(chǎn)生大量二氧化碳.當(dāng)面包在烘制過(guò)程中,二氧化碳?xì)怏w大量溢出,面包里就產(chǎn)生了像蜂窩一樣的小...

除了油），面團(tuán)攪拌均勻后在放入油脂，傳種法，所有材料和面（除了油）攪拌均勻即可，放置發(fā)酵1~2小時(shí)，在放入油脂和面。每種發(fā)酵的方法，都有其優(yōu)缺點(diǎn)，二次、三次、中種發(fā)酵法，面包的品質(zhì)很好，但是時(shí)間過(guò)程。

面包的工藝流程：1、面團(tuán)的攪拌：面團(tuán)的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化，加速面筋的形成的過(guò)程。2、基礎(chǔ)醒發(fā)：面包整個(gè)工藝中最重要的一環(huán)，面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過(guò)程中，面筋得到充分氧化（面團(tuán)在攪拌時(shí)其實(shí)也是一個(gè)充氧...

基本發(fā)酵：如果沒(méi)有發(fā)酵箱，一定要蓋上保鮮膜，冬天可以在室溫比較高的情況下發(fā)酵，不然會(huì)影響面包的發(fā)酵時(shí)間。如何判斷面包基本發(fā)酵完成：1.看時(shí)間2.看面包的體積（原體積兩倍大）3.用手指觸摸法（面團(tuán)回彈力強(qiáng)弱）如果...

判斷方法：用手按壓面團(tuán)，抬起手，壓痕緩慢回彈一部分即為發(fā)酵結(jié)束。壓痕不回彈則為發(fā)酵過(guò)度，壓痕迅速回彈則為發(fā)酵不足。那“緩慢”是有多慢,“一部分”是有多少，這就要根據(jù)不同種類(lèi)面包對(duì)面團(tuán)膨脹程度的要求來(lái)調(diào)整。

第一個(gè)直接酵母法：也就是說(shuō)直接把酵母放入面團(tuán)中混合成團(tuán)，進(jìn)行發(fā)酵，這是最基礎(chǔ)，簡(jiǎn)單，便捷的方法，也是我最面包經(jīng)常用的方法。最大的好處是節(jié)省時(shí)間。第二個(gè)湯中法：“湯種”，來(lái)源于日語(yǔ)，是指溫?zé)岬拿娣N或稀的面...

準(zhǔn)備材料→攪拌→發(fā)酵→分割→滾圓→松弛→造型→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝準(zhǔn)備材料：準(zhǔn)備材料時(shí)，稱(chēng)材料必須準(zhǔn)確，由此才可準(zhǔn)確計(jì)算成本及產(chǎn)量，稱(chēng)料不準(zhǔn)確還會(huì)做成成本增加，面包質(zhì)量不穩(wěn)定，甚至影響整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程...