小麥淀粉是麥麩洗面筋后加工而成的，用來勾芡容易沉淀，一般作水晶透明中式點(diǎn)心用，比如水晶冰皮月餅等。炒菜芡汁的用法1.包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等...
炒菜用玉米淀粉，因?yàn)橛衩椎矸凼桥腼冎惺褂米顝V泛的淀粉。玉米淀粉經(jīng)過油炸后口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉來掛糊，比如糖醋脆皮魚，就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后掛糊。還可以用木薯淀粉和豌...
水淀粉（芡粉）。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時(shí)，則糊化成膠體溶液，即水淀粉。勾芡就是利用淀粉這種特性，使蔬菜間接受熱，保護(hù)食物的營養(yǎng)成分并改善口味，可使流失的營養(yǎng)素隨濃稠的湯汁被食用。淀粉是人類飲食中最主...
1、炒菜用的淀粉是馬鈴薯淀粉，馬鈴薯淀粉是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特點(diǎn)是：粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃左右時(shí)（淀粉種類不同，糊化溫度不一樣...
第3種就是土豆淀粉。這種淀粉又叫做太白粉，比較細(xì)膩，也比較白。但是土豆淀粉在煮熟冷卻之后，會(huì)恢復(fù)到液體狀態(tài)，無法凝結(jié)成形，但是它們附著性強(qiáng)，質(zhì)地細(xì)膩有光澤，所以在炒菜的時(shí)候經(jīng)常會(huì)用來給菜品勾芡，這樣會(huì)讓食物看起來...
1.玉米淀粉玉米淀粉是從玉米粒提煉出來的。平時(shí)我們炒菜或者煮湯的時(shí)候用的那個(gè)“水淀粉”，就是玉米淀粉，用它給湯汁勾芡會(huì)起到一個(gè)嫩滑而且讓湯汁濃稠的作用，食物看起來也比較光亮。同時(shí)玉米淀粉也可以用來腌肉，在和...
水淀粉勾芡便是運(yùn)用木薯淀粉的這類特點(diǎn)。綠豆綠豆淀粉是最好的木薯淀粉，一般非常少應(yīng)用。它是由綠豆用浸水漲碾碎后，沉定而成的。特性是：黏性足，吸水能力小，色雪白而有光澤度。土豆馬鈴薯淀粉是現(xiàn)階段家中一般常見的木薯...
3、普通淀粉。成菜易糊鍋，且易掉，做湯類容易混湯；4、紅薯粉。紅薯成本低廉，制作簡單，食用時(shí)方便；5、藕粉、生粉。是用來炒菜勾芡的好材料，湯芡清亮透徹，十分美觀；6、玉米粉。顏色較清亮些，且粘稠度不高，一般...
炒菜勾芡用綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。
1、小麥淀粉：從小麥粉提取的，是不含蛋白質(zhì)的面粉，也叫澄面粉。無筋性，黏性高，所以不可單獨(dú)裹在食材上，必須與面糊均勻混合后才可使用。澄面粉的功用是使食物的外觀面糊不致松散，且呈較透明的感覺，也常使用在如...
2024/7/9
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