豆腐怎么做成 豆腐的做法

1、清理：選擇品質(zhì)優(yōu)良的大豆，除去所含的雜質(zhì)，得到純凈的大豆。

2、浸泡：浸泡的目的是使大豆吸水膨脹，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白質(zhì)。浸泡后大豆表面光滑、無皺皮，豆皮輕易不脫落，手感有勁。

3、磨漿：經(jīng)過浸泡的大豆，蛋白體膜變得松脆，但是要使蛋白質(zhì)溶出，必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)臋C(jī)械破碎。如果從蛋白質(zhì)溶出量角度看，大豆破碎的越徹底，蛋白質(zhì)越容易溶出。但是磨得過細(xì)，大豆中的纖維素會隨著蛋白質(zhì)進(jìn)入豆?jié){中，使產(chǎn)品變得粗糙、色澤深，而且也不利于漿渣分離，使產(chǎn)品得率降低。因此一般控制磨碎細(xì)度為100-120目。實(shí)際生產(chǎn)時(shí)應(yīng)根據(jù)豆腐品種適當(dāng)調(diào)整粗鈿度，并控制豆渣中殘存的蛋白質(zhì)低于2.6%為宜。采用石磨、鋼磨或沙盤磨進(jìn)行破碎。磨碎后的豆糊采用平篩、臥式離心篩分離，充分提取豆?jié){。

4、煮漿：煮漿是通過加熱使豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性的過程。一方面為后序點(diǎn)漿創(chuàng)造必要條件，另一方面消除豆?jié){中的抗?fàn)I養(yǎng)成分，殺菌，減輕異味，提高營養(yǎng)價(jià)值，延長產(chǎn)品的保鮮期。煮漿的方法根據(jù)生產(chǎn)條件不同，可以采用土灶鐵鍋煮漿法、敞口罐蒸汽煮漿法、封閉式溢流煮漿法等方法進(jìn)行。煮漿溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間5分鐘左右。

5、凝固與成型：凝固就是大豆蛋白質(zhì)在熱變性的基礎(chǔ)上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)的過程。生產(chǎn)中通過點(diǎn)腦和蹲腦兩道工序完成。

6、經(jīng)過點(diǎn)腦后，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)還不牢固，只有經(jīng)過一段時(shí)間靜置凝固才能完成。根據(jù)豆腐品種的不同，蹲腦的時(shí)間一般控制在10-30分鐘。

7、成型即把凝固好的豆腐腦放入特定的模具內(nèi)，施加一定的壓力，壓榨出多余的黃漿水，使豆腐腦密集地結(jié)合在一起，成為具有一定含水量和彈性、韌性的豆腐了。

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