川味泡菜制作方法

1、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌。

（1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%—20%左右，不要太多。

鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。

花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。

（2）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加）。

其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。

（3）放青椒（是那種長的很結(jié)實的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。

2—3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了！

（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。

泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。

注意事項：

壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。

絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。

為什么不能有生水呢道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。

2、泡制。

先加入大料、冰糖適量。

（1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。

（2）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太?。?，晾干水分。

（3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。

（4）每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。

每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。

3、食用。

（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。

（2）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋最多2分鐘?？谖犊筛鶕?jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。

（3）可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。

4、原汁的維護。

每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。

用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。

用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

聲明：本網(wǎng)頁內(nèi)容旨在傳播知識，若有侵權(quán)等問題請及時與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將在第一時間刪除處理。TEL:177 7030 7066 E-MAIL:11247931@qq.com