香菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值功效

一、香菇的營(yíng)養(yǎng)功效

香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精(lentionione)。所以香菇是人們重要的食用、藥用菌和調(diào)味品。香菇的鮮味成分是一類水溶性物質(zhì)，其主要成分是5′-鳥苷酸、5′-AMP、5′-UMP等核酸構(gòu)成成分，均含0.1%左右。其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。

香菇含有一種分子量為100萬的抗腫瘤成分-----香菇多糖，含有降低血脂的成分-----香菇太生，香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，香菇還含有抗病毒的成分------干擾素的誘發(fā)劑----雙鏈核糖核酸，是不可多得的保健食品之一。香菇中含不飽和脂肪酸甚高，還含有大量的可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D的麥角甾醇和菌甾醇，對(duì)于增強(qiáng)抗疾病和預(yù)防感冒及治療有良好效果。

經(jīng)常食用對(duì)預(yù)防人體，特別是嬰兒因缺乏維生素D而引起的血磷、血鈣代謝障礙導(dǎo)致的佝僂病有益，可預(yù)防人體各種粘膜及皮膚炎病。

香菇中所含香菇太生(lentysin)可預(yù)防血管硬化，可降低人的血壓，從香菇中還分離出降血清膽固醇的成分(C8H1104N5，C9H1103N5)。

香菇灰分中含有大量鉀鹽及其它礦質(zhì)元素，被視為防止酸性食物中毒的理想食品。

香菇中的碳水化合物中以半纖維素居多，主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖(mycose)，葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。

降血脂、抗血栓研究發(fā)現(xiàn)，香菇腺嘌呤及香菇多糖均可促進(jìn)膽固醇代謝而降低其在血清中的含量，對(duì)冠心病、動(dòng)脈硬化、高血壓等心血管疾病具有一定的預(yù)防和治療功效。香菇含有豐富的維生素，而維生素具有降血脂、增加冠狀動(dòng)脈血流量的作用，對(duì)高血壓和心腦血管病也具有良好的預(yù)防和治療功能。日本學(xué)者曾報(bào)道，每人每天食用90g鮮香菇(或9g干香菇)，一周后測(cè)定人體的血清膽固醇平均下降6%～12%，因而香菇成為高血壓患者的保健食品。

香菇是我國(guó)著名的食用菌，被人們譽(yù)為“菇中皇后”，在民間素有“山珍”之說。據(jù)何晉浙等分析，每100g香菇干品中蛋白質(zhì)含量在18g左右，高于平菇、蘑菇、銀耳等其他食用菌，每100g香菇干品脂肪含量在1.8g左右，而碳水化合物含量在50%以上，由此可見，香菇具有高蛋白低脂肪的特點(diǎn)，這是動(dòng)物性食品無法比擬的。

它對(duì)于患高血脂和肥胖癥的病人，無疑是理想食品。并且在組成香菇蛋白質(zhì)的16中氨基酸中，有7種是人體必需的氨基酸，對(duì)幼兒和兒童的生長(zhǎng)發(fā)育有利。

它所含的碳水化合物以半纖維素為最多，此外還有多糖、海藻糖、葡萄糖、糖原、戊聚糖和甘露醇等。同時(shí)香菇干品中礦物質(zhì)含量較多，鈣、磷是骨齒的重要組成部分，鐵是血紅蛋白的重要組成，這些都是人體機(jī)能不可缺少的礦物質(zhì)，而香菇可以作為很好的補(bǔ)充來源。此外，據(jù)白嵐等報(bào)道香菇還含有錳、鋅、銅、鎂、硒等微量元素，對(duì)某些礦物質(zhì)缺乏地區(qū)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育具有良好的預(yù)防和治療作用。也可以看出香菇中含有多種維生素，與常見食物相比較其中硫胺素、核黃素、尼克酸的含量均較高，這三種微量元素不僅與人體的能量代謝有密切關(guān)系，而且對(duì)人體也起一定的生理作用：硫胺素(VB1)有助于防止多發(fā)性神經(jīng)炎，核黃素(VB2)有利于防止口角炎，尼克酸(Vpp)具有預(yù)防皮炎的作用。據(jù)研究，香菇還含有麥角甾醇和菌甾醇，前者在陽光下可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，所以香菇是抗佝僂病的重要食物之一。

綜上所述，香菇具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是一般食品所不能比擬的。在人們?nèi)粘５娘嬍辰Y(jié)構(gòu)中適當(dāng)增加香菇的攝入量，能夠增進(jìn)食欲，平衡營(yíng)養(yǎng)，維持人體正常的健康水平。

二、香菇的保健及藥用功能

香菇不僅是人們理想的美味佳肴，而且它具有良好的保健功能和較高的藥用價(jià)值，可以預(yù)防和治療多種疾病。明代醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍《本草綱目》中認(rèn)為香菇“甘、平、無毒，能益氣不饑，治風(fēng)破血，化痰理氣，益味助食，理小便不禁”，《醫(yī)林篡要》認(rèn)為香菇“甘、寒”，“可托痘毒”。現(xiàn)代醫(yī)藥學(xué)研究成果表明，由于香菇中含有香菇多糖、香菇嘌呤、雙鏈核糖核酸、麥角甾醇、鈣、磷、鐵、維生素B1，B2等多種功能成分，可作為功能性食品直接食用，也可作為加工功能性食品的原輔材料進(jìn)行使用。

抗腫瘤作用香菇含有多種有效藥用組分，尤其是香菇多糖(LNT)具有一定的抗腫瘤作用。1969年日本人Chihara等分離提取到LNT，并證實(shí)對(duì)小鼠S-180肉瘤的生長(zhǎng)有明顯抑制作用。自此，國(guó)內(nèi)外許多學(xué)者對(duì)LNT的抗腫瘤作用進(jìn)行了大量的更為深入多元化的研究。1984年美國(guó)專利報(bào)道利用富含木糖的固體培養(yǎng)基培養(yǎng)香菇，從菌絲體培養(yǎng)物中能得到一種以木糖為主成分的抗癌糖蛋白。我國(guó)歐惠春等從香菇的固體培養(yǎng)物中分離得到一種糖蛋白，其抗肉瘤180的效果好于絲裂霉素10倍。20世紀(jì)80年代后對(duì)LNT的大量的藥理和臨床實(shí)驗(yàn)，姚陽等用聯(lián)合化療方案治療80例晚期惡性腫瘤，結(jié)果發(fā)現(xiàn):43例合并應(yīng)用香菇多糖，有效率達(dá)55.81%，而37例單獨(dú)應(yīng)用聯(lián)合化療，未合用香菇多糖的對(duì)照組有效率只有35.14%，兩組差異有顯著性。在血癌研究領(lǐng)域，謝曉鵬等用香菇多糖配合白血病化療，減少了化療負(fù)反應(yīng)，提高了完全緩解率。大量實(shí)驗(yàn)表明，香菇多糖主要是作為輔助藥物參與腫瘤治療，對(duì)慢性粒細(xì)胞白血病、多種癌癥有抑制和防止術(shù)后微轉(zhuǎn)移的效果，此作用是通過機(jī)體免疫力而對(duì)癌細(xì)胞表現(xiàn)間接毒性，尤其適用于病后機(jī)體康復(fù)。與其他抗腫瘤藥物相比，LNT幾乎無任何毒副作用。

增強(qiáng)免疫力據(jù)研究，香菇多糖能激活巨噬細(xì)胞，增強(qiáng)巨噬細(xì)胞吞噬作用，并增加中性白細(xì)胞對(duì)腫瘤節(jié)的浸潤(rùn)，促使宿主因癌癥及感染而引起的體內(nèi)平衡失調(diào)的恢復(fù)。香菇多糖還能提高淋巴細(xì)胞的轉(zhuǎn)化率，增強(qiáng)機(jī)體的抗腫瘤能力。對(duì)小鼠腹腔注射香菇多糖16天后，小鼠腹腔巨噬細(xì)胞內(nèi)酸性磷酸酶(ACP)和精氨酸酶活性明顯升高，對(duì)腫瘤細(xì)胞的損傷能力和對(duì)腫瘤細(xì)胞增殖的抑制作用明顯增強(qiáng)。董浦江等研究了A549人肺腺癌細(xì)胞產(chǎn)生的免疫抑制因子及香菇多糖對(duì)T細(xì)胞轉(zhuǎn)化的影響，發(fā)現(xiàn):T細(xì)胞的轉(zhuǎn)化受該免疫抑制因子抑制，且抑制程度與免疫抑制因子深度正相關(guān)，適當(dāng)濃度的香菇多糖能有效地拮抗此抑制作用。周愛武等發(fā)現(xiàn)，香菇多糖能促進(jìn)環(huán)磷酰胺誘導(dǎo)的免疫功能低下的小鼠脾細(xì)胞溶血素抗體的生成，還可促進(jìn)誘導(dǎo)的小鼠淋巴細(xì)胞增殖，增強(qiáng)脾抗體分泌細(xì)胞數(shù)及脾特異性分泌細(xì)胞的形成。國(guó)外報(bào)道香菇多糖能活化T淋巴細(xì)胞，促進(jìn)多種未成熟T細(xì)胞向成熟T細(xì)胞分化。目前，國(guó)內(nèi)外均把香菇多糖視為最強(qiáng)的輔助性T細(xì)胞活性的恢復(fù)劑和巨噬細(xì)胞參與的T細(xì)胞免疫增強(qiáng)劑

保肝作用據(jù)研究，香菇對(duì)治療急慢性肝病如病毒性肝炎、傳染性肝炎、肝硬化等有一定的療效，香菇多糖具有護(hù)肝作用并增強(qiáng)排毒能力，降低血清轉(zhuǎn)氨酶水平。史亞麗等通過小鼠力竭實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ椭薪沂荆愎蕉嗵强擅黠@降低CCl4等化學(xué)物質(zhì)引起的肝臟損傷，刺激切除肝的老鼠部分肝的再生及抵抗各種毒素的能力，同時(shí)補(bǔ)充香菇多糖提高了肝糖原的含量，起到了保肝效果。

總之，香菇除了具有較好的治療肝病和癌癥的功能以外，它可有效地降低血脂，增強(qiáng)人體免疫力;從而有效地提高人的體質(zhì)，因此，它被醫(yī)學(xué)界推崇為“保健食品”，也有人將其稱為“功能性食品”。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，香菇的國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)將會(huì)日益擴(kuò)大，對(duì)香菇及其加工品、保健品的需求量迅速增加，菇制品前景誘人。

三、常吃香菇好處多

1、聰耳益智，老少皆宜。

香菇味甘性平，不溫不燥，不寒不涼，是老少皆宜的健身補(bǔ)品，江浙一帶民間常用香菇與雞燜燒同吃，以防治老年虧虛性耳聾，療效不錯(cuò)。香菇中的蛋白質(zhì)，多種氨基酸對(duì)小兒的智力發(fā)育十分有利。

2、護(hù)肝抗癌，療效肯定。

香菇中還含有一種高純度、高分子結(jié)構(gòu)的葡聚糖，即香菇多糖，這種物質(zhì)具有抗病毒、誘生干擾素和保護(hù)肝臟的作用，患乙型肝炎的病人若經(jīng)常食用香菇，不僅能提高機(jī)體的免疫功能，降低谷丙轉(zhuǎn)氨酶(SGPT)，而且可防止病情進(jìn)一步發(fā)展。另外，香菇多糖還具有抗腫瘤作用，對(duì)肺癌、乳癌、胃癌、結(jié)腸癌、直腸癌及子宮癌等均有療效。

3、長(zhǎng)骨潤(rùn)膚，美容佳品。

香菇中的有效成分麥角甾醇，若經(jīng)太陽光照射后，可以轉(zhuǎn)變成維生素D。維生素D是機(jī)體調(diào)節(jié)鈣、磷代謝不可缺少的物質(zhì)，它可以促進(jìn)骨組織的成長(zhǎng)鈣化，所以，香菇是預(yù)防小兒佝僂病及成人軟骨病的重要食物之一。同時(shí)，香菇中還含有鈣、鐵及核黃素等，它可使你的肌膚紅潤(rùn)光澤而更富有彈性。

4、健胃助食，補(bǔ)而不膩。

《本草求真》中記載香菇大能益胃助食?，F(xiàn)代藥理研究表明，香菇富含維生素B1及維生素PP。維生素B1又稱硫胺素，它參與糖氧化中的輔酶合成，為機(jī)體充分利用糖類所必需，并能增進(jìn)食欲和促進(jìn)生長(zhǎng)。維生素PP也稱尼克酸，體內(nèi)長(zhǎng)期缺乏時(shí)，可出現(xiàn)食欲不振、易疲勞、衰弱等癥狀。因此，平時(shí)若能多食一些香菇，可以促進(jìn)脾胃功能，以利身體的發(fā)育。

四、香菇怎么吃最有營(yíng)養(yǎng)

香菇現(xiàn)在已經(jīng)走上我們?nèi)粘５牟妥?。除去大小飯店或者家宴都出現(xiàn)的“香菇油菜”，還有很多的做法，現(xiàn)簡(jiǎn)單介紹幾個(gè)菜給大家。

1，香菇菜心

備料：香菇、菜心、鹽、味精、青菜、醬油。

制作：把香菇浸泡好后，濾去水，放少許油煸炒幾下，再放幾滴醬油即可出鍋待用。青菜洗凈撕碎備用。

起炒鍋，放少量色拉油，待油熱，即下青菜煸炒，放少許鹽、味精、加半小勺清湯，燜燒二分鐘，即可裝盤，然后再將炒好的香菇擺放在青菜上面。

2，青菜香菇

備料：水發(fā)香菇3個(gè)，小青菜兩把，大蒜一頭。

制作：香菇三個(gè)，每個(gè)切成四瓣。青菜擇好洗凈瀝水。蒜瓣三個(gè)，壓扁切碎。

起炒鍋，用武火，放油燒七成熱，放蒜末爆鍋，入香菇略炒，倒入青菜加鹽爆炒。湯太多的話加點(diǎn)水淀粉勾芡，滴一滴麻油，加一點(diǎn)味精即可。

3，藥膳-香菇燉雞

備料：金針菜20g生姜1片(切細(xì)絲)，雞1只(1000g)醬油2大匙干香菇8個(gè)，水發(fā)木耳10g'竹筍1個(gè)(切片)，大蔥1根(切段)泡汁，水淀粉適量

制作：把雞剝好，洗凈，去掉水、用刷子在雞身上涂滿醬油，把雞入油中炸至棕紅色。

金針菜洗凈，泡在水中，變軟后去掉硬的部分，金針菜汁留置待用。

干香菇洗凈，浸泡在3杯水中，變軟后取出，香菇汁待用。

起炒鍋，蔥.姜爆鍋，加入竹筍、香菇、香菇汁、金針菇汁、水、酒、醬油、砂糖，雞，大約煮20-30分鐘，把雞煮熟為止。

加入金針菜，稍煮片刻，用淀粉調(diào)汁成糊狀即成。

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