醬油是怎么做的

釀造原料主要是大豆、小麥和鹽。但現(xiàn)在也有用豆粕、麥麩或者其他原料來釀造醬油的。將大豆、小麥和鹽等原料經(jīng)過高溫加熱之后，再加入酒曲充分混合，經(jīng)過發(fā)酵生成糖、氨基酸及乳酸、酒精等分子，這些成分再發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)就形成了醬油豐富香味和顏色。把這些發(fā)酵的液體分離出來，就得到了醬油。

醬油俗稱豉油，主要由大豆或黑豆、小麥或麩皮、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分，以咸味為主，亦有鮮味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。中國古代勞動(dòng)人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了，醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較淡，用于提鮮；老抽較咸，用于提色。

醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有制做醬的記載了，而中國古代勞動(dòng)人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)，中國古代皇帝御用的調(diào)味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近，因?yàn)轱L(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用，而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶，中國醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個(gè)師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。

到秦漢時(shí)期，出現(xiàn)了類似于醬油的調(diào)味料，在東漢崔寔?zhàn)珜懙摹端拿裨铝睢分芯陀刑岬健啊勺髦T醬、肉醬、清醬”；北魏末年賈思勰編纂的《齊民要術(shù)·卷八》也記錄了調(diào)味料“豆醬清”。根據(jù)原中國農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)研究室農(nóng)史學(xué)家繆啟愉先生考證，所謂的豆醬清或清醬是從豆醬中提取出來的清汁，與醬油類似，在當(dāng)時(shí)是一種常見的調(diào)味品。

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