老抽是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油,這種調(diào)料和生抽差不多,不過這種醬油顏色更深。老抽是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油,這種調(diào)料和生抽差不多,不過這種醬油顏色更深。老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖,經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油,適合肉類增色作用。老抽是做菜中必不缺少的調(diào)味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。
“抽”就是提取的意思?!吧椤笔且詢?yōu)質(zhì)的黃豆和小麥為原料,經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖,經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油,適合肉類增色作用,其色澤紅壯烏潤,味道咸甜適口,是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手。烹調(diào)時添加老抽一般都能起上色提鮮的作用,尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時。做菜時,要讓菜肴起到很好的上色作用,就需早點把老抽加進(jìn)去,但是不能過于太早,否則會降低老抽的營養(yǎng)價值。需要注意的是,老抽不適宜用于點蘸、涼拌類菜肴。
中國人在買醬油過程中,80%的消費者從來沒注意過醬油瓶貼上的內(nèi)容,而與醬油品質(zhì)有關(guān)的信息,基本上在小小的瓶貼上都有體現(xiàn),消費者可以籍此基本分辨出醬油的優(yōu)劣。調(diào)查也提醒消費者,一來要選購大品牌的產(chǎn)品,二來還是應(yīng)該掌握一些醬油的消費常識,做個真正的醬油專家。
辨別老抽和生抽的方法比較簡單,將這兩種醬油放在一個白色的磁盤中,晃動顏色額,生抽是紅褐色的,而老抽是棕褐色并且有光澤。在眾多制法中最有代表性的是“低鹽固態(tài)高溫發(fā)酵工藝”和“高鹽稀態(tài)低溫發(fā)酵工藝”。后者是華夏祖先留給我們的傳統(tǒng)“醬中取汁法”,選料更加嚴(yán)格,香味和鮮味更加突出,在低溫條件下,經(jīng)過3個月或者半年的長期天然發(fā)酵而成,保證了微生物良好的發(fā)酵狀態(tài),產(chǎn)生很多“好吃”的氨基酸等有益成分,實現(xiàn)釀造醬油的豐富醬香。
聲明:本網(wǎng)頁內(nèi)容旨在傳播知識,若有侵權(quán)等問題請及時與本網(wǎng)聯(lián)系,我們將在第一時間刪除處理。TEL:177 7030 7066 E-MAIL:11247931@qq.com