豆豉指的是什么

豆豉是中國傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調味料。豆豉也是是一種豆制食品。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，用加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

豆豉，古代稱為“幽菽”，也叫“嗜”。最早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉為“五味調和，需之而成”。公元2至5世紀的《食經》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調味，而且用于入藥，對它極為看重?！稘h書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》，都有此記載，其制作歷史可以追溯到先秦時期。據記載，豆豉的生產，最早是由江西泰和縣流傳開來的，后經不斷發(fā)展和提高傳到海外。日本人曾經稱豆豉為“納豉”，后來專指日本發(fā)明的糖納豆。東南亞各國也普遍食用豆豉，歐美則不太流行。

豆豉富含蛋白質、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，色香味美，具有一定的調味作用，我國南北部都有加工食用。但若不注意加工藝，會致使品質下降，甚至霉變，造成經濟損失。

豆豉做法很簡單的。在三伏天把黃豆煮熟以后，蓋上麻葉或者保鮮膜發(fā)酵(防止水分散失)，等黃豆上面長出一層長長的白毛或者灰黑色的毛(灰黑色是白色毛霉成熟的標志，可以放心食用；但長出黃毛的話就是黃曲霉不能食用會引起中毒)然后放入鹽和酒殺菌，再放些姜，花椒八角，密封好，過一段時間就可以吃了。吃的時候用油放蔥炒熟，味道好極了。

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