掛糊有哪些技巧

掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)習慣稱“著衣”，即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱后會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。

這樣就可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味，營養(yǎng)成分也會因受保護而不致流失，制作的菜肴就能達到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀，增加營養(yǎng)價值。

掛糊的技巧是原料掛糊的厚度與其形狀的大小成正比。無論厚糊還是薄糊，當原料掛好糊后，表面可適當放植物油再抓勻，可使成品光潤、油滑。糊料的稀稠與原料的性質(zhì)有關，對較嫩且水分多的原料，糊宜稠些;原料老且干，糊就要稀些。

上漿掛糊十分重要，掌握不好會出現(xiàn)脫糊掉漿、外焦里生現(xiàn)象。上漿掛糊時要根據(jù)原料情況而決定稀稠，一般說質(zhì)地較老的原料由于含水量低，吸水力強，漿糊就應該淡薄些;質(zhì)地軟嫩的原料，含水量較多，吸水力弱，所上的漿糊就應濃稠些;含脂肪量較多的原料，如肥肉，漿糊應濃稠些;而含脂肪較少的瘦肉漿糊則應稀些。

此外，還要注意到原料的保養(yǎng)情況及烹調(diào)的時間，如冷凍過的原料，解凍后汁液會外溢，漿糊應濃稠些;如上漿掛糊后不立即烹調(diào)時，漿糊即宜稀一些。

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