如何做燒烤

部分1：所有燒烤者必知

1、保持烤架的清潔并定期維護(hù)。習(xí)慣于在每次燒烤前先小小地清潔一下，然后一年里再徹底清潔一到兩次。油脂和食用油會(huì)在烤柵的頂部和底部聚集，然后在溫暖的環(huán)境下變得腐臭，毀壞食物的味道。用刮油刀和鋼絲刷清除篦子頂部和底部的食物和殘?jiān)?。用一個(gè)刮刀來處理殘留物中硬的部分。在徹底清洗的時(shí)候，試試用酶清潔劑，尤其是烤架專用的酶清潔劑。酶清潔劑可以快速清潔煙煤煙、灰燼和顆粒而不留下任何肥皂沫，這樣當(dāng)你咬第一口豬排的時(shí)候，就不會(huì)嘗到肺臟的味道了。

2、要習(xí)慣于用木炭燒烤。天然氣烤爐是又便宜、又便捷，還便于清理——它其實(shí)沒有哪里不好。但是如果你想要提升你的能力，做"真正"的燒烤，還是用一個(gè)"真正"的烤架——木炭烤架吧。木炭烤架與天然氣烤爐相比，至少有四點(diǎn)優(yōu)勢(shì)：它們能烤得更熱。當(dāng)你把食物放到烤架上之后，越熱的烤架就意味著越短的烹飪時(shí)間。

它們燒的是木頭，這可以賦予烤肉一些其他味道。最近的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，炭燒可以釋放一種叫愈創(chuàng)木酚的化合物，這種化合物會(huì)有一種煙熏熏肉的香氣。

木炭可以讓煙散發(fā)得更充分，味道就會(huì)更濃郁均勻。

木炭可以產(chǎn)生一種真正木料的原始味道。

3、試試把肉切厚一些。即使你不想要太大塊的肉（比如腰肉牛排或是豬排），那么也還是切厚一點(diǎn)比較好。為什么呢？因?yàn)楹袂锌梢援a(chǎn)生更完美的燒烤組合：焦脆的外皮和鮮嫩多汁的肉。比如，在低熱烤制下，一塊厚切的牛排內(nèi)部的肉慢慢變熟的同時(shí)，也有足夠的時(shí)間使外皮變成焦焦的棕黃色。 而烤薄牛排則是，外皮剛烤得硬一些，里面的肉就已經(jīng)全熟透了。簡(jiǎn)單的法則是：買的牛排應(yīng)該是2.5-5厘米厚。

4、基本上要堅(jiān)持用簡(jiǎn)單的調(diào)味品。如果你想要成為一個(gè)燒烤大師，那么鹽和胡椒是兩個(gè)你必須好好了解的調(diào)味料。這兩種配料是大多數(shù)肉類都需要的。其他的調(diào)料則不同。有時(shí)，比如做煙熏肋排時(shí)，即使你買到了一塊很好的肉，亂加一大堆的調(diào)料也會(huì)毀了這道料理?？厩耙葘⑷怆缰?0分鐘。 鹽會(huì)很快將肉中的水分排出。如果你在烤前才開始腌制，那么可能在烤制過程中鹽才會(huì)使水分排出，這樣就不可能做出上佳的肉了。但是如果你在烤制前給它足夠的時(shí)間，鹽水就會(huì)通過滲透重新進(jìn)入肉里。這樣一塊多汁、調(diào)味完善的肉就完成了！

考慮一下在烤完后再撒胡椒粉。胡椒很易燃，會(huì)影響味道。為了避免這一點(diǎn)，在上餐前再在牛排上撒上胡椒。

5、采用2層烹飪系統(tǒng)，用低溫慢慢烤制。用低溫間接加熱并慢慢烤制至基本完成，是讓煙熏和調(diào)料的味道充分滲透的關(guān)鍵。然后再通過直接灼燒加熱來完成它。為了做到低溫慢慢烤制，你需要讓木炭或者煤球待在烤架的一側(cè)，即直接供熱的一側(cè)，然后保留另一側(cè)，即沒有煤的一側(cè)作為間接供熱的一側(cè)。間接加熱時(shí)蓋上烤架蓋可以產(chǎn)生對(duì)流和熱輻射。肉的表面就會(huì)接收到來自四面八方的熱對(duì)流，然后熱量在肉里傳導(dǎo)，最終把中心均勻地、慢慢地加熱。

6、當(dāng)你要翻肉的時(shí)候也不要擔(dān)心——買一個(gè)質(zhì)量好的燒烤鉗。用燒烤鉗翻牛排會(huì)讓過程變得簡(jiǎn)單，而且可以基本不破壞牛排。但是燒烤的一個(gè)秘訣是，不要用叉子叉著肉翻面，因?yàn)檫@樣會(huì)加速水分的流失。不過事實(shí)上，當(dāng)你用黃銅制的叉子時(shí)，水分也不會(huì)流失特別多。這是因?yàn)榕Ｅ啪拖袷乔f個(gè)小水球的集合，每個(gè)水球都充滿了汁液，用叉子叉的時(shí)候就會(huì)使其中一小部分水球破裂。 因此如果可以的話，你至少應(yīng)該有一個(gè)烤肉鉗，但需要的話也可以用叉子。

7、從始至終都要用溫度計(jì)來監(jiān)測(cè)烤到什么程度了。溫度計(jì)可以正確地測(cè)出肉的熟度。這種方法快速、準(zhǔn)確又可靠。當(dāng)然，你可以用手指戳一戳牛排，甚至直接猜一猜，但沒有什么方法比一個(gè)值得信賴的數(shù)字溫度計(jì)更好了。這里有不同成熟度對(duì)應(yīng)溫度的參考指南：120° F (48.8° C) = 三成熟

130° F (54.4° C) = 五成熟

140° F (60° C) = 七成熟

150° F (65.5° C) = 九成熟

160° F (71.1° C) = 全熟

8、烤好后，讓肉靜置5到10分鐘。熱量會(huì)導(dǎo)致肉的肌肉部分收縮，汁液會(huì)流到肉中心不那么熱的地方。如果你剛?cè)〕雠Ｅ艜r(shí)就把它切開，這些汁液就會(huì)流出來。但如果你給肉足夠的時(shí)間，肌肉就會(huì)再次放松，使得汁液可以遍布于整塊肉。讓肉靜置一會(huì)，就會(huì)更美味多汁。

部分2：掌握更高級(jí)的技巧

1、掌握延遲烹飪的藝術(shù)。從烤架上把牛排拿下來，并不意味著燒烤就此結(jié)束了。事實(shí)上，肉會(huì)在離開熱源之后繼續(xù)烹制15分鐘，內(nèi)部溫度可以增加7攝氏度之多。 提早反應(yīng)，并從篦子上拿下肉——要足夠早，否則就烤過了，但也不要太早，以防肉太生。你要多加練習(xí)和實(shí)踐。肉的厚度和燒烤的溫度都會(huì)對(duì)你把肉從烤架中取出后延遲烹飪的效果有所影響。高熱會(huì)增加延遲烹飪的效果。厚的牛排比薄的牛排殘留有更多的熱量，所以要相應(yīng)地做出計(jì)劃。

2、試著用水盤來幫助調(diào)節(jié)燒烤溫度。一個(gè)水盤，注意不是接油盤，可以幫你提高燒烤技術(shù)。盤里的水會(huì)吸收熱量，而且永遠(yuǎn)不會(huì)超過 100 °C ，這將有助于將溫度穩(wěn)定最理想的104° C，這時(shí)，肉可以烤熟，但又不會(huì)導(dǎo)致肌腱和肌肉收縮、擠掉汁液，肉最后也不會(huì)都縮到一起。把水盤直接放在肉上或者是火里。放好后，水盤就會(huì)防止火直接燒到肉，以致肉烤得太過，而且水盤自身也會(huì)變成一個(gè)熱量源。

雖然你也可以把啤酒、紅酒、蘋果酒等倒進(jìn)水盤里，但是最好用的還是水。肉表面接受到的從液體中蒸發(fā)的氣味很少，比你需要的要少的多，因此你最好還是不要浪費(fèi)那些珍貴的酒了，直接喝下去吧。

3、在燒烤的最后再在肉上加糖和有糖調(diào)味料。 有有糖調(diào)味料很易燃，這就是為什么不能一開始烤制時(shí)就加上這種調(diào)味料，除非你只是使用低熱、間接烤制或是煙熏。嘗試在最后再加入糖料，而不是一開始就加。雖然你有可能沒法很好地掌握這個(gè)時(shí)間，但多加練習(xí)就會(huì)快速進(jìn)步。

4、學(xué)會(huì)如何煙熏，或者用一個(gè)煙熏機(jī)。煙熏是一種由來已久的傳統(tǒng)，現(xiàn)代蒸汽機(jī)的發(fā)明即與此有關(guān)。煙熏的味道和烤肉相伴，就像是圓點(diǎn)花紋配發(fā)辮、小龍女配楊過那樣經(jīng)典。不要擔(dān)心在把濕木片扔進(jìn)炭火里會(huì)怎樣。木頭不容易吸水，這也是我們?yōu)槭裁从盟鼇碓齑脑颉０延悬c(diǎn)濕的木屑扔進(jìn)火里，可以降溫并產(chǎn)生蒸汽，而不會(huì)產(chǎn)生煙。

5、不要只會(huì)烤肉，也要學(xué)會(huì)烤蔬菜和水果。和多汁的牛排放在一起烤蔬菜，然后烤水果作為甜點(diǎn)——你還有什么不滿足的呢？燒烤技術(shù)突破的一大機(jī)會(huì)，就是學(xué)會(huì)烤蔬菜和水果來當(dāng)做配菜。

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