皮蛋上為什么有雪花一樣的紋，皮蛋上的黑點(diǎn)是發(fā)霉嗎

　　皮蛋是生活中很常見的食材，很多人都愛吃皮蛋，但是皮蛋也是有一定保質(zhì)期的，不好好存放就容易變質(zhì)。那么，皮蛋上的黑點(diǎn)是發(fā)霉嗎？不用擔(dān)心，小編為您帶來解答。

　　皮蛋上為什么有雪花一樣的紋

　　是氨基酸鹽導(dǎo)致的。

　　皮蛋上有雪花一樣的紋，被叫做松花，其實(shí)就是氨基酸鹽，因?yàn)榘被猁}不能溶于蛋白，便會(huì)凝結(jié)成這種幾何形狀的結(jié)晶，形成了松花，不過有的商家為了防止凝結(jié)好的蛋白不再液化，會(huì)添加少許鉛、銅等重金屬以提高安定度。

　　正常的皮蛋顏色為墨綠色，富含彈性，以及松花，蛋黃則呈現(xiàn)墨綠或者澄紅色，這并不是皮蛋壞的現(xiàn)象，可以放心食用。

　　皮蛋上的黑點(diǎn)是發(fā)霉嗎

　　不是。

　　蛋殼表面有黑色斑點(diǎn)，說明皮蛋鉛、銅含量較高，這樣的蛋剝殼后也可能看到蛋白部分顏色偏黑綠或有黑點(diǎn)，這是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫元素和金屬離子（如銅離子）反應(yīng)的結(jié)果，一般傳統(tǒng)做皮蛋的方法會(huì)導(dǎo)致皮蛋鉛、銅含量較高，其但剝殼后看到的黑點(diǎn)也較多，但現(xiàn)在多是無鉛皮蛋，黑色斑點(diǎn)較少。

　　皮蛋怎么看是不是壞了

　　1、掂

　　生蛋在生石灰等原料的作用下，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，逐漸凝固，變得很有彈性，如果用手掂一掂皮蛋，能明顯感覺到里面有顫動(dòng)感，品質(zhì)好的松花蛋顫動(dòng)大，無顫動(dòng)皮蛋的品質(zhì)較差。

　　2、搖

　　用手取皮蛋，放在耳朵旁邊搖動(dòng)，品質(zhì)好的皮蛋無響聲，質(zhì)量差的則有聲音；而且聲音越大質(zhì)越差，甚至是壞蛋或臭蛋。

　　3、看殼

　　即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的堿，從而影響蛋白的風(fēng)味，同時(shí)細(xì)菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質(zhì)。

　　4、品嘗

　　松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍(lán)黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)。

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