蕎麥面用什么水和面

蕎麥面用什么水和面，一起來看看小編今天的分享吧。

蕎麥面和面是講究方法的，此外，和面用的水也很有講究，蕎麥面和面用的水一般有熱水、溫水和冷水三種：

1、熱水和面

加熱水的蕎麥粉也稱為沸水面團(tuán)或熱面條。面團(tuán)的水溫一般為60-100℃。在熱水的作用下，面粉中的蛋白質(zhì)凝固并分解水。面筋被破壞。淀粉吸收大量水分，膨脹成糊狀，分解成單糖和雙糖。因此，熱水面團(tuán)是蠟狀的和軟的。成品半透明，色澤差，但口感細(xì)膩甜美。加熱后容易成熟，適合做蒸餃、紅燒小麥、鍋貼、油餅等食品。

2、溫水和面

溫水約50℃，其特點是柔軟、結(jié)實、可塑，易于成型；煮熟后不易變形，口感適中，色澤潔白。這一特點特別適合制作各種顏色的蒸蛋糕，如卷心菜蛋糕、金魚蛋糕和四喜蛋糕。

3、冷水和面

冷水面團(tuán)是一種水低于30℃的水混合面團(tuán)，俗稱冷水面。由于用冷水或低溫水混合面粉，面粉中的蛋白質(zhì)不能發(fā)生熱變性，從而形成更多、更強(qiáng)的面筋。淀粉在低溫下不會膨脹和糊化，因此形成的面團(tuán)是固體、結(jié)實、結(jié)實和堅硬的，也稱為“死面粉”。冷水面條的特點是色澤潔白，口感清爽，面筋好，不易破碎。它們通常適用于煮熟和烘焙的品種，如餃子、面條、春卷皮、珍珠湯、煎餅等。

拓展小知識：蕎麥面怎么和面

蕎麥面和面的方法和普通面粉差不多，主要有兩種方法：

1、手抄拌法

（1）把蕎麥粉放在攪拌盆里，用筷子或手在面粉中間打一個小洞，然后往洞里倒些水。

（2）雙手手掌相對，手指末端插入面粉與盆壁接觸的邊緣，用手從外到內(nèi)、從下到上撿起面粉，將抬起的面粉推入中間小孔的水中。

（3） 用手將面粉和水混合在洞里，使面粉和水均勻地覆蓋在水上，形成雪花狀和葡萄狀絮狀物。

（4） 在剩下的干面粉上打一個小洞，然后往里面倒些水。

（5） 重復(fù)操作，將所有干面粉與小孔中的清水混合均勻，形成雪花狀表面絮狀物，表面呈葡萄狀。

（6） 用手將雪花狀和葡萄狀的面粉絮揉在一起，形成表面光滑的面團(tuán)。

2、筷子調(diào)和法

（1） 將蕎麥粉倒入一個干凈無油的盆中，用筷子在面粉中心挖一個小洞。

（2） 慢慢地往小洞里倒些水。

（3） 用筷子將干面粉拉入孔邊小孔的水中，將混合在水中的干面粉與水充分混合，與許多干面粉形成細(xì)絮。

（4） 把混合好的面粉放在一邊，慢慢地把一些水倒入另一個干面粉中，用筷子把剩下的干面粉和冷水充分混合，在盆里形成雪花狀和葡萄狀的面粉。

（5） 用手將雪花狀和葡萄狀的面粉絮揉在一起，形成表面光滑的面團(tuán)。

拓展小知識：蕎麥面和面技巧

蕎麥面和面的時候，掌握一些技巧可以讓和出來的面更好吃，蕎麥面的和面技巧主要有：

1、姿勢正確，站立端正，兩腳分開成丁字步，上身稍彎向前，便于用力。

2、摻水量合適，摻水量應(yīng)根據(jù)面粉的含水量、氣候、制品要求等確定。摻水一般分二、三次進(jìn)行，第一次摻水拌和時，注意粉料吸水情形，如粉料吸不進(jìn)水或吸水少時，第二次加水量則要減少。

3、操作動作干凈利落，動作迅速，面和得均勻而不夾粉粒，和完后手不沾面，面不沾盆。

以上就是小編今天的分享了，希望可以幫助到大家。

聲明：本網(wǎng)頁內(nèi)容旨在傳播知識，若有侵權(quán)等問題請及時與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將在第一時間刪除處理。TEL:177 7030 7066 E-MAIL:11247931@qq.com