水果脆片是如何制作的

水果脆片是如何制作的？下面一起來看看小編今天的分享吧。

1、準(zhǔn)備好原材料

水果脆片的原材料要求十分嚴(yán)格，必須選擇優(yōu)質(zhì)新鮮的水果，每批原料都要有相關(guān)的產(chǎn)品證明，保證原料的安全衛(wèi)生；另外，原材料的品種也很重要，例如有的品種由于自身特性，不適合做脆片，就不宜選擇。

2、原料的預(yù)處理

預(yù)處理包括分選、清洗、去皮、去核、切分等程序：

不同的原料清洗方法也不一樣。原料清洗干凈后，會(huì)通過一條傳送帶，此時(shí)傳送帶兩邊的工作人員就要對(duì)清洗過的原料進(jìn)行挑選，主要是將霉?fàn)€的原料或者未洗干凈的原料挑選出來，然后進(jìn)行分類處理：霉?fàn)€的原料要單獨(dú)裝在一起進(jìn)行銷毀，未洗干凈的原料還要再次進(jìn)行清洗工作。原料清洗干凈后，就要進(jìn)行去皮和切片處理了，切片時(shí)要注意不要將水果片切得過薄，否則就很容易碎；也不要切得過厚，過厚的話，又不易炸透。

3、護(hù)色

水果經(jīng)上述處理后，其內(nèi)部組織暴露在空氣中，在多酚氧化酶的作用下，多酚類物質(zhì)會(huì)發(fā)生酶促褐變，出現(xiàn)不利于成品質(zhì)量的色澤，為此要進(jìn)行護(hù)色處理，即將水果片浸泡在食鹽或有機(jī)酸液中，以隔絕氧氣。

4、滅酶

釆用燙漂或其它熱處理（殺青）的方法軟化組織，同時(shí)除去澀味和蠟質(zhì)。燙漂的工藝參數(shù)因原料品種而定，一般為80-100℃，2-8min。

5、浸漬

浸漬的作用一是利用浸漬液與水果內(nèi)部的濃度差置換出水分，增加物料固形物含量；二是浸漬液成分對(duì)產(chǎn)品起到一定的調(diào)味作用。常用的浸漬液有蔗糖、糊精、淀粉糖漿、多糖類等高滲透壓且具有一定濃度和黏度的物質(zhì)。

6、速凍

目的是提高脆片的膨化度，增加制品酥脆感，減少水果片的變形，且有利于真空油炸時(shí)水分逸出，工藝參數(shù)為-18℃、12h。

7、真空油炸

在放入原料前煎炸油須先預(yù)熱至110℃的油，然后將裝有水果片的筐放入油鍋內(nèi)，立即密封抽真空。原料油炸時(shí)間的長短也是不同的，水果類例如蘋果，低溫油炸時(shí)間25分鐘即可。

8、脫油

脫油的目的是降低油炸制品的含油量。脫油的方法可在常壓下用離心機(jī)脫油，條件為1000-1500r/min、10min，也可在真空狀態(tài)下甩干，條件為120-130r/min、1-2min，這比常壓下高速旋轉(zhuǎn)、長時(shí)間脫油效果好。

9、冷卻

加工好的脆片必須進(jìn)行冷卻操作。工作人員將脆片料籠抬至不銹鋼操作臺(tái)邊，然后將加工好的脆片倒在不銹鋼的操作臺(tái)上，此時(shí)應(yīng)注意，有的脆片會(huì)粘附在料籠壁上，可以用一根鐵棍敲打料籠四周，使脆片脫落即可。然后用雙手將脆片均勻地鋪在不銹鋼操作臺(tái)上，使其自然冷卻。

10、金屬探測(cè)

為了使產(chǎn)品質(zhì)量更安全，更有保證，還要進(jìn)行金屬探測(cè)。具體操作方法為：工作人員將裝有脆片的器皿放置在金屬探測(cè)儀的輸送帶上，如果脆片在經(jīng)過探測(cè)儀時(shí)，傳送帶突然停下，就表明產(chǎn)品中有金屬成分，需要重新對(duì)器皿里的產(chǎn)品進(jìn)行檢查；如果所有的產(chǎn)品都順利通過金屬探測(cè)儀，就說明這批產(chǎn)品完全合格了。

11、包裝

脆片在通過各項(xiàng)檢測(cè)并確定合格后，就可以進(jìn)行包裝了。將脆片倒入全自動(dòng)包裝機(jī)的傳送通道，傳送通道將脆片傳到自動(dòng)分量器處，將脆片分成相等的分量，然后再進(jìn)行裝袋、封袋等操作。

以上就是小編今天的分享了，希望可以幫到大家。

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