川菜調(diào)料大全

川菜常用的調(diào)料有哪些，一起來看看小編的分享吧！

川菜調(diào)料除了普通的姜蒜、鹽、味精（雞精）、醬油、醋等常見的調(diào)料外，主要就是豆瓣醬、川鹽、豆豉、花椒、泡辣椒、干紅辣椒等。

1、豆瓣醬

豆瓣醬被譽(yù)為“川菜之魂"，是川菜中的重要調(diào)味品，回鍋肉、麻婆豆腐及各類燒菜必不可少的。四川有名的豆瓣醬是郫縣豆瓣，有著一股濃烈的醬香，炒菜時(shí)色澤自然紅亮，味道鮮香。豆瓣醬不僅能夠炒菜，在不少蘸醬里也有用到。

2、川鹽

鹽有海鹽、池鹽、巖鹽、井鹽之分，川菜烹飪常用的鹽是井鹽，味醇正，無苦澀味，色白，結(jié)品體小，疏松不結(jié)塊，其中尤以四川自貢所生產(chǎn)的井鹽為鹽中最理想的調(diào)味品。川鹽在烹調(diào)上能定味、提鮮、解膩、去腥。

3、豆豉

豆豉是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品，是將黃豆或者黑豆，經(jīng)過浸漬、蒸煮的方式，加上少量的面粉和米曲霉菌釀制發(fā)酵而成，表面黑亮，味鮮回甜，分為水豆豉和干豆豉兩大類，干豆豉多用于調(diào)味，如豉香帶魚等。

4、花椒

花椒以及用其加工的花椒粉是川菜的重要調(diào)味品，為麻辣、椒鹽、椒麻、煳辣、怪味等味型的主要調(diào)料。其中，四川、貴州等省區(qū)特產(chǎn)的麻椒在川菜中占有很重要的位置。

5、泡辣椒

泡辣椒是用鮮紅辣椒經(jīng)泡菜鹽水浸漬而成的，是川菜特有的調(diào)味料。泡辣椒是魚香味型的主要調(diào)味料，也是家常味型的輔助調(diào)味料。川菜的經(jīng)典菜酸菜魚和魚香肉絲是絕對(duì)少不了泡辣椒的。乃至于川菜中的下河幫菜還專門有一個(gè)泡椒味型，諸如泡椒黃喉、泡椒鴨血等。

6、干辣椒

干辣椒為鮮紅辣椒的干制品。在川菜中，干辣椒是重要的調(diào)味品，廣泛用于冷熱菜以及火鍋等，還可加工制成辣椒粉、辣椒油、糍粑辣椒等。川菜經(jīng)典辣子雞是需要大量用到干辣椒的。而且川渝地區(qū)在炒青菜時(shí)還有一個(gè)做法，就是熗炒。熗炒是一種特殊的做法，是先將干紅辣椒段熗成胡辣殼，然后放姜蒜炒青菜。

拓展小知識(shí)：調(diào)料的種類

咸味調(diào)料:咸味自古就被列為五味之一。烹飪應(yīng)用中咸味是主味，是絕大多數(shù)復(fù)合味的基礎(chǔ)味，有百味之主之說，不僅一般菜品離不開咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的咸味才能使其滋味濃郁適口。人類認(rèn)識(shí)并利用咸味的歷史以相當(dāng)悠久，文獻(xiàn)記載中國最早利用食鹽約在5千年前的黃帝時(shí)期。咸味調(diào)料包括:醬油、食鹽、醬甜味調(diào)料。

甜味調(diào)料:甜味古稱甘，為五味之一。甜味在烹飪中可單獨(dú)用于調(diào)制甜味食品;也可以參與調(diào)劑多種復(fù)合味型，使食品甘美可口，還可用于矯味，去苦去腥等，并有一定的解膩?zhàn)饔谩Ｔ谥袊腼冎心戏綉?yīng)用甜味較多，以江蘇的無錫菜用甜味最重，素有"甜出頭，咸收口，濃油赤醬"之說。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已為人類所食用。殷墟出土的甲骨文中已有"蜜"字。至東漢已有用甘蔗汁制成的糖。甜味調(diào)料包括:蜂蜜、食糖、飴糖。

酸味調(diào)料:酸味為五味之一，在烹飪中應(yīng)用十分廣泛，但一般不宜單獨(dú)使用。酸有收斂固澀的效用，可助腸胃消化;還能去魚腥、解油膩，提味增鮮，生香發(fā)色，開胃爽口，增強(qiáng)食欲，尤宜春季食用。酸味調(diào)料包括:醋、番茄醬。

辣味調(diào)料:辣味實(shí)際上是觸覺痛感而非味覺。不過由于習(xí)慣，所以也把它當(dāng)作一味。功能是促進(jìn)食味緊張、增進(jìn)食欲。辣味調(diào)料包括:花椒、辣椒、姜、蔥、蒜。

鮮味調(diào)料:鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產(chǎn)生一種舒服愉快的感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、魚 鮮、禽蛋等主料中。味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍等食物也可以提鮮。鮮味不能單獨(dú)存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生輝，故有"無咸不鮮、無甜不鮮"的說法。鮮味調(diào)料包括:魚露、味精、蠔油。

以上就是小編今天的分享，希望能給大家?guī)韼椭?/p>

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