非脂乳固體什么意思

1、非脂乳固體，指牛奶中除了脂肪（一般的剛從奶牛乳房中擠出的鮮牛奶的脂肪含量為3%左右，根據(jù)季節(jié)不同略有區(qū)別）和水分之外的物質(zhì)總稱。

2、非脂乳固體的主要組成為：蛋白質(zhì)類（2.7%～2.9%左右）、糖類、酸類、維生素類等。鮮奶的非脂乳固體一般為9%～12%左右。其中蛋白質(zhì)具有水合作用性質(zhì)，在均質(zhì)過程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性，同時在凝凍過程中促使空氣很好的混入。并能防止制品中冰結(jié)晶的擴大，使質(zhì)地潤滑、乳糖的柔和甜味及礦物質(zhì)的隱約鹽味，將賦予制品顯著風味特征，但若非脂固形物過多時，則脂肪特有的奶油味將被消除、而煉乳臭或脫脂奶粉臭將因此而出現(xiàn)，限制非脂乳固體的使用量，最大原因在防止其中乳糖呈過飽和而漸次結(jié)晶析出的沙狀沉淀、一般推薦其最大用量不超過占冰淇淋中水分的17%，非脂乳固體可以由液奶、煉乳、奶粉、乳清粉提供 。

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