西北菜的代表菜

西北菜的代表菜有麻食貓耳朵、牛羊肉泡饃、陜北干蒸菜、秦川金鼎牛膝骨、孜然炒肉夾饃等。

一、麻食貓耳朵

1、準(zhǔn)備面粉、瘦肉、豆角、豆干、豆芽、海帶、土豆、胡蘿卜、香菇、鹽、水、生抽、姜適量。

2、面粉放適量涼水，和面至其揉在一起成光滑的面團(tuán)，醒發(fā)30分鐘以上。

3、將瘦肉洗干凈切絲，豆角、土豆、胡蘿卜、香菇、海帶洗干凈切絲或者切丁備用，豆芽洗干凈備用。

4、鍋中放油加熱，放入肉絲和適量鹽和生抽翻炒至熟剩出備用。

5、面團(tuán)醒好后，將和好的面撮成細(xì)條后，用手揪成指甲蓋大小的面疙瘩，放在案板上用大拇指搓成貓耳朵大小的形狀。

6、鍋中放油，然后豆角爆炒至7-8成熟，然后加入胡蘿卜、香菇、豆腐干、豆芽、海帶、肉絲，翻炒，加入適量的熱水燒開，加入做好的麻食煮熟出鍋。

二、牛羊肉泡饃

原料：面粉5 0 0克、酵面5 0克、堿面3克、羊肉、牛肉各5 0 0克。

調(diào)料：香菜2 0克、精鹽5克、羊骨湯1 5 0 0克、味精2克、香料包1個(gè)。

香料包配比：八角、桂皮、小茴香各3克，丁香、香葉、花椒、胡椒各1克，草果3克，干姜4克，良姜1 0克。

制作方法：

1、牛羊肉切成大塊，放入清水中浸泡2--3小時(shí)去凈血污。

2、將羊骨湯放入鍋內(nèi)，加入香料包燒開，再離火晾涼。

3、泡洗的牛羊肉放入湯鍋內(nèi)，大火燒開，改用小火鹵煮至3小時(shí)左右，加入精鹽，再煮約1小時(shí)撈出，切成厚片。

4、將面粉內(nèi)加入用水化開的酵面和勻成面團(tuán)靜置發(fā)酵，再用堿水揉勻，揪成每個(gè)約5 0克重的面劑，搟成面餅，放入烤爐（箱）或三扇鏊中烤熟取出。

5、將餅掰成小塊放入碗內(nèi)，再放入牛、羊肉片，添入沸肉湯，放上香菜末、味精即成。

三、陜北干蒸菜

原料：青西紅柿30克、尖椒、土豆粉各50克、紫茄子、老豆腐、豆角、玉米各50克，南瓜20克，水發(fā)木耳5克。

調(diào)料：A料（美極小炒汁20克、美極鮮辣汁15克、雞汁3克、水30克、野山椒碎10克），色拉油500克（約耗30克）。

做法：

1、將A料調(diào)勻，上籠加溫。

2、將墊底料中的青西紅柿切成0.3厘米厚的片；尖椒切0.4厘米厚的斜片；土豆粉用涼水泡軟，切15厘米長的段；將以上原料拌勻，裝盤墊底。

3、將豆角、紫茄子、老豆腐、南瓜、玉米，分別切成寬1.5厘米、長6厘米的段，放入燒至六成熱的油溫中炸至斷生，再拼裝成圓形放入盤 中；水發(fā)木耳去根，蓋于原料的上面，上籠蒸8分鐘，澆入A料即可。

四、秦川金鼎牛膝骨

原料：牛膝蓋骨2千克，象牙白蘿卜1千克。

調(diào)料：A料（蔥10克、姜片15克、蒜子12克、干辣椒2克），B料（燒燜鮮100克、香菜、白酒各10克、蠔油、黑胡椒碎各3克、花椒1.5克、八角、香葉各5克，蓽撥、冰糖、番茄醬各2克，鹽、面醬各6克），小米辣圈2克，二湯3千克，白酒8克，花生油50克。

做法：

1、將牛膝蓋骨斬塊，焯水兩遍；象牙白蘿卜去皮，切滾刀塊。

2、鍋倒入花生油25克，煸香一半量的A料，下入B料，加入二湯燒開，放入白酒、牛膝骨，用小火鹵燜6小時(shí)，取出牛膝骨，再投白蘿卜，上高壓鍋壓制8分鐘。

3、熱鍋倒入花生油25克，煸香剩余的A料，放入過濾去渣的原湯及牛膝骨、蘿卜同燉，大火收汁至濃，裝入特制的銅鼎內(nèi)即可，撒上小米辣圈。

五、孜然炒肉夾饃

原料：秦川牛娃娃肉（牛元寶肉）240克、綠豆芽200克、尖椒絲100克、饃2個(gè)。

調(diào)料：A料（孜然中粗粒30克、中粗辣椒面15克、花椒面3克、鹽5克），蔥粒、姜粒、蒜粒各10克，菜子油30克。

做法：

1、將秦川牛娃娃肉切片。

2、鍋上火，下菜子油燒至六成熱，爆炒牛肉片、蔥粒、姜粒、蒜粒，待肉炒散時(shí)，放入A料和綠豆芽、尖椒絲，用大火急炒，一鍋出菜，搭配一切為二的饃上桌即可。

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