野鴨燉竹筍的做法

1、主料：野鴨2000克，野鴨700克，雛鴿200克，輔料：火腿300克，冬筍100克，鮮香菇50克，蝦米5克，調(diào)料：料酒100克，鹽3克，味精1克，姜25克，大蔥10克。

2、將肥鴨煺毛，用刀在肥鴨的宰口處切斷頸骨，在近背部的頸處劃破鴨皮，抽出頸骨，將鴨皮向下翻，割開骨肉相連處，抽出骨架；

3、剔除鴨腿和翅部的骨頭；

4、將鴨皮肉翻還原形，去除爪和翅；

5、將鴨肝去掉膽，鴨肫去掉污皮，與肥鴨一起洗凈；

6、將野鴨和鴿子煺毛，并用同樣的刀法處理干凈，分別放入沸水鍋中焯透，洗凈；

7、將冬筍、熟火腿切成片；

8、蔥切段、姜切塊備用；

9、將凈鴿由野鴨刀口處套入其腹內(nèi)，并取熟火腿片、冬筍片和水發(fā)香菇（各點1/3的量）置入鴿子與野鴨之間；

10、將鴨由肥鴨的刀口處套其腹內(nèi)，再取熟火腿片、水發(fā)香菇和冬菇（各一半的量）置于野鴨和肥鴨的兩腹之間；

11、提出鴿頭、野鴨頭和肥鴨頭，分三個方向露在三“鴨”體外，使人一目了然；

12、將“三套鴨”投入沸水鍋中焯透，洗凈；

13、將鴨肝、鴨肫放入冷水鍋中燒沸，置小火上燉透，撈出洗凈；

14、將鍋置于旺火上，鍋底油放上竹墊，放入套鴨（腹部朝下）、鴨肫、鴨肝、蔥段、姜塊及清水（能淹沒套鴨），燒沸后撇凈浮沫；

15、放入海米（蝦米）和料酒，蓋好鍋蓋；

16、用小火燉3小時時左右，至鴨肉軟爛；

17、火后揀出蔥段、姜塊不用；

18、提起竹墊，將套鴨翻身（腹部朝上），拿去竹墊，取出鴨肫和鴨肝切成片，與余下的熟火腿片、冬筍片和水發(fā)香菇一起鋪在鴨身上；

19、蓋上鍋蓋，用小火燉半小時左右，撒上精鹽和味精即可。

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