山西手抓餅的做法

1、食材：面粉250克、熱水（100度）100ml、冷水50ml、食用油50ml、蔥花、食鹽3克。

2、將面粉放入和面盆中，徐徐分次倒入少許熱水。

3、用筷子將面粉攪拌成雪花狀的小絮片。

4、再分次徐徐倒入少許冷水，用筷子將冷水與絮狀的小片充分?jǐn)嚢杌旌稀?

5、用手將攪拌好的絮片，揉合在一起。

6、揉成光滑的面團(tuán)。

7、蓋上濕布，放在一邊餳制30分鐘～1小時。

8、和面團(tuán)時將熱水分次徐徐倒入面粉后，要充分?jǐn)嚢枋篃崴c面粉混合后再加水?dāng)嚢?。用熱水的目的是面粉在熱水的作用下，面粉中的蛋白質(zhì)凝固，并分解水分，面筋質(zhì)被破壞，淀粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀并分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團(tuán)性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細(xì)膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點(diǎn)。面粉變成雪花狀的面絮后，要根據(jù)面團(tuán)的濕度調(diào)整冷水的用量，要分次徐徐加入冷水，并每加一次就用筷子將面絮和冷水?dāng)嚢杌旌希钡經(jīng)]有干面粉。加入冷水的目的是為了中和面粉中的蛋白質(zhì)在熱水作用下發(fā)生的熱變性，從而形成較多和較強(qiáng)的面筋。在和面團(tuán)時不易黏手，好操作。使最后所形成面團(tuán)結(jié)實(shí)，韌性強(qiáng)，拉力大。和好的面團(tuán)要餳制一段時間后再操作。

9、山西手抓餅的制作過程：將餳好的面團(tuán)放在案板上，用刀分成大小均勻的兩等份，每份約125克。

10、取其中一等份，用手將面團(tuán)稍微揉成圓形光滑面劑子，然后用搟面杖將面團(tuán)搟大搟開搟薄，成厚度約為1毫米的大薄面片。

11、在面片上均勻的抹一層食用油。

12、上面分散均勻的撒少許食鹽。

13、均勻的撒一些蔥花。

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