小籠包速凍不開裂技巧 小籠包速凍怎么不開裂
來源：懂視網(wǎng)
責(zé)編：小OO
時(shí)間：2022-04-03 11:57:38
小籠包速凍不開裂技巧 小籠包速凍怎么不開裂
1、面粉筋力過低，不耐凍，或者是面團(tuán)制作中存在面筋形成不好的地方，面筋過高也存在問題，口感差。或者是面粉的灰分太高，纖維素等含量高，形成的結(jié)點(diǎn)多，不利于面筋形成。2、自由水過多，餡心中水分含量過高，速凍中餡心膨脹比例過高，撐破皮。改進(jìn)就得增加皮凍的用量，減少水分用量，還有提高結(jié)合水的程度。3、速凍環(huán)節(jié)。速凍庫制冷量不足，不能速凍，形成冰晶大，或者是風(fēng)機(jī)頻率過高，造成風(fēng)干效果，使皮失水開裂。
導(dǎo)讀1、面粉筋力過低，不耐凍，或者是面團(tuán)制作中存在面筋形成不好的地方，面筋過高也存在問題，口感差?；蛘呤敲娣鄣幕曳痔?，纖維素等含量高，形成的結(jié)點(diǎn)多，不利于面筋形成。2、自由水過多，餡心中水分含量過高，速凍中餡心膨脹比例過高，撐破皮。改進(jìn)就得增加皮凍的用量，減少水分用量，還有提高結(jié)合水的程度。3、速凍環(huán)節(jié)。速凍庫制冷量不足，不能速凍，形成冰晶大，或者是風(fēng)機(jī)頻率過高，造成風(fēng)干效果，使皮失水開裂。
1、面粉筋力過低，不耐凍，或者是面團(tuán)制作中存在面筋形成不好的地方，面筋過高也存在問題，口感差?；蛘呤敲娣鄣幕曳痔?，纖維素等含量高，形成的結(jié)點(diǎn)多，不利于面筋形成。
2、自由水過多，餡心中水分含量過高，速凍中餡心膨脹比例過高，撐破皮。改進(jìn)就得增加皮凍的用量，減少水分用量，還有提高結(jié)合水的程度。
3、速凍環(huán)節(jié)。速凍庫制冷量不足，不能速凍，形成冰晶大，或者是風(fēng)機(jī)頻率過高，造成風(fēng)干效果，使皮失水開裂。
4、速凍用的周轉(zhuǎn)拖與小籠的接觸部位開裂，主要是周轉(zhuǎn)托的比熱和小籠包的比熱差別太大，在相同的制冷量情況下，周轉(zhuǎn)托降溫過快或者過慢，造成其他部分的小籠已經(jīng)凍實(shí)，底部還軟或先凍，這樣在交際處就會(huì)形成應(yīng)力，造成開裂，這種裂痕主要是在底部。
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小籠包速凍不開裂技巧 小籠包速凍怎么不開裂
1、面粉筋力過低，不耐凍，或者是面團(tuán)制作中存在面筋形成不好的地方，面筋過高也存在問題，口感差?；蛘呤敲娣鄣幕曳痔撸w維素等含量高，形成的結(jié)點(diǎn)多，不利于面筋形成。2、自由水過多，餡心中水分含量過高，速凍中餡心膨脹比例過高，撐破皮。改進(jìn)就得增加皮凍的用量，減少水分用量，還有提高結(jié)合水的程度。3、速凍環(huán)節(jié)。速凍庫制冷量不足，不能速凍，形成冰晶大，或者是風(fēng)機(jī)頻率過高，造成風(fēng)干效果，使皮失水開裂。
