新派鹵水的做法和配方 做新派鹵水的方法

1、準(zhǔn)備一個50湯桶，香料一副，雞架一件，大骨一件，瓊脂50克，鹽2.1斤，味精2.1斤，雞精2.1斤，冰糖13斤，紅花椒3兩，福建辣椒王一斤，白酒或料酒。桶里加入120斤水，大火燒開加鹽2.1斤，瓊脂25克，化開后下入一副香料，生姜一斤，福建辣椒王一斤，花椒3兩，雞架，大骨，放入料酒或白酒，大火燒開轉(zhuǎn)中火熬制兩個小時，13 斤糖炒成糖色倒進(jìn)去（干鍋下冰糖碎，中小火翻炒，炒化，停止攪動，小火熬到起均勻的小白泡，加兩勺水?dāng)嚢杈鶆蚣纯?，再加入25克瓊脂，熬制半小時，下入雞精，味精再熬半小時，關(guān)火沉淀一個晚上，撈掉所有料渣。半成品湯制作完成。

2、重新配制香料，鹵三鍋雞架或其它鹵貨（悼過水的，按鹵制流程，雞架鹵一個小時，每次鹵完加一斤水)，最后剩余70斤左右鹵湯屬于正常情況，中途可加適量開水。二次以后每次鹵制都這樣操作：香料包每鹵三次換一次料包。所有計時都是燒開后。鹵制時一斤肉加。第一次辣椒15克，花椒5克，第二次辣椒12克，花椒4克，第三次辣椒9克，花椒3克。更換香料時若鹵貨不足30斤，第一次直接加辣椒一斤，花椒三兩，后兩次不變。

3、先將鹵水桶里鹵油全部打出來，備用，然后把火打開，打掉血沫。用密漏撈干凈殘渣。用50桶為標(biāo)準(zhǔn)，鹵水22厘米，鹵油 3厘米，鹵水不夠的話加清水或者廢料渣水（用過三次后的香料，加水燒開煮15分鐘）。嘗味道，淡的話加雞精味精鹽各兩克，砂糖5克。如果鹵水發(fā)黑將鹵水倒去，加清水進(jìn)去即可。

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