干豆角為什么發(fā)黑

豆角是我們常見(jiàn)的一類食物，它的食用做法也有特別多種。例如翻炒、曬干后腌制等等。曬干后腌制的制作過(guò)程相對(duì)來(lái)說(shuō)比較精細(xì)，需要注意的地方也有很多。如果處理的非常到位，我們曬干的豆角會(huì)呈現(xiàn)的是新鮮的綠色，如果沒(méi)有處理到位可能會(huì)導(dǎo)致豆角發(fā)黑。那究竟是什么原因讓豆角曬干后變黑了呢？所以接下來(lái)就為大家來(lái)揭秘一下豆角曬干后變黑的原因和解決辦法。

究其原因，主要還是因?yàn)檠趸慕Y(jié)果。當(dāng)豆角煮熟后葉綠素脫色所以變黃，然后晾干了就變紅黑色，曬豆角的經(jīng)驗(yàn)者都會(huì)在曬干之前把新鮮豆角用沸水熱燙幾分鐘，主要是為了防止酶促褐變的發(fā)生，因?yàn)槎菇墙M織、細(xì)胞受損時(shí)氧氣進(jìn)入，酚類物質(zhì)在酚酶的作用下會(huì)發(fā)生氧化、聚合一系列反應(yīng)從而形成褐色素。酶促褐變發(fā)生需要滿足三大要素：酚類物質(zhì)、酶、氧。植物組織中本身就含有酚類物質(zhì)，在曬的過(guò)程必定會(huì)接觸到氧氣，所以我們要控制不讓豆角發(fā)生酶促褐變，那么最佳方法就是控制酶的活性，而在家庭中最容易實(shí)現(xiàn)的就是熱燙了。否則很容易就導(dǎo)致了豆角變黑。

我們曬豆角時(shí)可以在水燒開(kāi)后加少許堿，將豆角放入鍋中焯水，只要變綠迅速撈出用涼水沖洗。撈出的豆角瀝干水，直接放在涼曬架上陰干，這樣豆角脫水后能夠維持綠色。

以上就是豆角曬干后變黑的原因和具體的解決辦法，相信大家現(xiàn)在也對(duì)豆角有了一定了解。

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