刀工的選料要求有哪些

刀工的選料要求有哪些？我們一起來看看吧！

刀工的選料要求刀具鋒利、砧板平潔；刀法純熟；刀口均勻、刀面整齊；所選取的原料，要考慮其品種、產地、季節(jié)、生長期等特點，以新鮮肥嫩、質料優(yōu)良為佳。必須掌握原料性能，要在了解原料質地老嫩，紋路橫豎的基礎上，采用不同的方法。一般質老的多采用頂紋路切，質嫩的多采用斜紋路切。合理利用原料防止浪費。在改切原料時，必須掌握大材大用，各得其所的原則。使用原料要精打細算，刀技方法得當，加工成品要美觀，整齊。

刀工就是根據烹調與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術。

刀工的基本要求有如下幾種：

1、必須粗細薄厚均勻，長短相等，整齊劃一。

2、必須清爽利落，不可互相粘連。

3、必須符合烹調方法及火候的要求。

4、必須掌握原料的性能。

5、注意菜肴主料的形狀配合。

6、合理使用原料，做到物盡其用。

刀工的作用：

1、原料經刀工處理后，便于烹飪，食用方便；

2、烹調時易于著色入味，受熱均勻，成熟快，利于殺毒消菌；

3、原料經刀工處理后，變得粗糙，特別是表面光滑的原料，易于黏漿掛糊，附著力強，加熱后，能最大限 度地保持原料中的水分，使成菜鮮嫩適口；能形成各種不同的形態(tài)，富于變化，能增加菜肴的品種，使菜肴豐富多彩；

4、原料切割后，形狀整齊美觀，誘人食欲利于消化，增加營養(yǎng)；

5、原料經刀工處理后，能形成美麗的刀紋和形態(tài)各異的圖案，增加菜肴的風味特色；能彌補其形狀不規(guī)格的缺陷，使得物盡其用，節(jié)約原料。

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