毛豆怎樣煮不變色保持綠色

１、選毛豆，一定要先新鮮的，綠綠的，飽滿的。那些本就老了，泛黃的不要。

２、加鹽：如果想把毛豆燙成翠綠色，可加適量的鹽分。毛豆洗凈放盆中，撒上鹽（多放）用手搓，可以去除上面的毛毛，便于入味，搓后倒入涼水浸泡十五分鐘，如鹽少的話可多泡一會。因為鹽能使葉綠素趨于穩(wěn)定，阻礙其被高溫破壞，從而不變色。由于毛豆中鉀的含量較多，能與食鹽中的鈉保持平衡，因此可消除鹽分的不利作用。

３、水沸騰后再加毛豆的確，涼水加毛豆會讓毛豆更入味，但這也會讓豆莢葉綠素分解更多，顏色就沒那么好看了。如果想要毛豆豆莢依然保持翠綠色，建議在水沸騰后再放毛豆。

４、一次加足夠的水：煮毛豆前建議一次性加足水，切忌中途加水，這樣會拉長毛豆煮的時間，讓毛豆豆莢的葉綠素破壞的更多，這樣顏色就不那么翠綠了。同時，煮的時候要保持水分一直處于沸騰的狀態(tài)。

５、“飛水”時滴油或加堿水：鹽水煮毛豆，加兩滴油可以更好地保持綠色。即先將毛豆用開水加點油“飛水”后再煮。（飛水即焯水）或者在飛水時加入適量的食用堿水，煮出來的毛豆也是綠色的。

６、打開鍋蓋煮：煮毛豆的過程中建議保持中火沸騰狀態(tài)，且不要蓋蓋燜煮，不然會升高鍋內(nèi)的溫度，讓葉綠素分解更快，毛豆就會很快變成黃色了。

７、控制好煮的時間：毛豆一般不要煮太久的，例如不要煮到毛豆裂開的這樣就會很容易發(fā)黃的。煮毛豆時間應(yīng)該是水沸后煮５到１０分鐘左右，煮的時間太久，豆莢的葉綠素就會完全被分解掉了，怎么也不可能變成翠綠色的毛豆。

８、熟后立即撈出過涼水：毛豆煮熟后不要長時間的浸泡在熱水里面，這樣毛豆很快會變黃，應(yīng)該趕緊撈出來，放在涼水或冰水里面，撈出立即過涼，多沖幾次至基本涼透，再向涼水里面加少量鹽，以便能入味。

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