梨果的加工技術(shù)

梨在我國(guó)栽培歷史悠久，目前，梨的總產(chǎn)量占全國(guó)水果產(chǎn)量約20%，為我國(guó)水果產(chǎn)量最多的一種。梨中含有大量的維生素A原，胡蘿卜素，蛋白質(zhì)，糖類、鈣、磷。具有降壓、清熱、鎮(zhèn)靜的作用，對(duì)于治療心臟病、頭暈?zāi)垦６Q，都有很好的治療效果。像老年人可以多吃一些梨，可以幫助凈化人體器官，存儲(chǔ)鈣營(yíng)養(yǎng)，軟化血管起到補(bǔ)鈣的作用。

有機(jī)梨上市較為集中，大多數(shù)有機(jī)梨不耐貯藏，故投入市場(chǎng)較猛，價(jià)格較低，如對(duì)其進(jìn)行適當(dāng)加工，可周年供應(yīng)市場(chǎng)。下面與小編一起來了解一下幾種梨制品的加工方法吧！

• 梨酒

  1、工藝流程：原料選擇→原料處理→發(fā)酵→轉(zhuǎn)池→貯存→調(diào)配→下膠→換池→冷凍→過濾→裝瓶入庫。

  2、工藝要點(diǎn)：

  （1）原料選擇。選擇成熟充分、新鮮、無腐爛、無病蟲害、含糖量高、果汁多的品種作原料。（2）原料處理。除去雜質(zhì)后，用流水沖洗干凈。用破碎機(jī)把梨破碎成直徑1～2厘米的梨塊，使其充滿池罐的80%，再依次加入約100毫克/升和5%的人工培養(yǎng)酵母液，待發(fā)酵啟動(dòng)后，加60克/升的白砂糖。

  （3）發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在20℃～24℃，持續(xù)8天左右，然后進(jìn)行分離。分離出的果渣及酒腳進(jìn)行2次發(fā)酵，再蒸餾，所得酒精供調(diào)配梨酒之用。分離所得的汁液進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制在15℃～20℃，時(shí)間14天左右。

  （4）轉(zhuǎn)池。發(fā)酵結(jié)束后，立即換池除去酒腳，添加食用酒精，使酒精度提高到16度以上，以抑制微生物活動(dòng)，然后進(jìn)行貯存。

  （5）貯存。發(fā)酵結(jié)束后，將原酒貯存于密閉的酒桶中陳釀，一年后進(jìn)行糖、酒、酸等成分的調(diào)配，使之達(dá)到最佳飲用效果。

  （6）下膠。調(diào)配后的梨酒加入適量的明膠，使之與酒液中帶負(fù)電荷的單寧等成分相結(jié)合，破壞膠體平衡，形成沉淀，并在下沉過程中吸附其懸浮物。下膠時(shí)要先將明膠用冷水浸一天，使之膨脹并除去雜質(zhì)，然后放在多其10～12倍的熱水中充分溶解。再根據(jù)所確定的用量，緩慢加入梨酒中，快速攪勻。下膠溫度8℃～15℃。明膠用量一般為每升120～150毫克，靜置2周后分離。（7）澄清、過濾。下膠后的梨酒再降溫至－4℃，保溫5晝夜，趁冷過濾。將經(jīng)過澄清的梨酒裝瓶入庫。

• 梨脯

  1、工藝流程：原料→清洗→去皮→切分→去核→硫處理→漂洗→糖漬和糖煮→干燥→回軟→包裝→成品。

  2、原料選擇

  原料果肉要厚，質(zhì)地致密而細(xì)，無石細(xì)胞，風(fēng)味酸甜，有一定酸度。后熟變軟和發(fā)綿的品種不能選用。

  3、工藝要點(diǎn)

  （1）梨果經(jīng)清水漂洗除污后切成4瓣，挖核后浸入1%的食鹽水中，以防變色。然后將梨塊浸入含二氧化硫0.1%～0.2%的亞硫酸溶液中4～6小時(shí)，用清水漂洗數(shù)次，除去多余的硫。

  （2）進(jìn)行糖煮時(shí)，先在鍋內(nèi)注入相當(dāng)于梨塊重量30%～50%的糖水，濃度為50%，倒入梨塊煮沸后，用文火煮10～15分鐘，再加入50%～55%的冷糖水（數(shù)量相當(dāng)于梨塊重量的10%），待糖液沸騰后再加入1次與前次同樣濃度的冷糖液，煮沸10～15分鐘。當(dāng)梨塊全部煮透呈半透明時(shí)出鍋，把梨塊撈入缸中，澆入糖液浸泡24～36小時(shí)，再入鍋中加熱到80℃，撈出梨塊瀝凈糖液，擺于盆中烘烤，在烘房55℃～60℃下烘烤6～8小時(shí)后，升溫至70℃，烘至快結(jié)束時(shí)，降溫至60℃繼續(xù)烘烤到果塊含水量為16%～18%時(shí)為止。一般需烘烤24小時(shí)。烘烤后經(jīng)回軟即可包裝成梨脯產(chǎn)品。

以上就是小編的分享了，希望可以幫助到大家。

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