商用大盆骨的做法 大盆骨秘制配方

1、咸鮮湯料：（1）取老母雞4只、豬手5干克、豬脊骨5千克、老鴨2只、豬瘦肉5千克分別洗凈，然后分別焯水。（2）將焯水后的原料倒入不銹鋼桶內(nèi)，再注入清水75千克，大火燒開(kāi)，改小火熬至水分剩余50千克時(shí)，離火，將料渣撈出。（3）取一個(gè)特制的大鍋燒熱，鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至四成熱時(shí)，放入蔥段和大蒜子各200克、拍松的姜塊300克，中火煸炒出香味，倒入步驟2熬好的濃湯50干克，放入香料包，冰糖250克，雞飯老抽300克，東古一品鮮和海天生抽各5瓶（均為500毫升瓶），大火燒開(kāi)，改小火熬制30分鐘，放入鹽800克（根據(jù)各地食客口味的不同來(lái)增減），雞精、味精各600克，攪拌均勻即可。

2、香料配比：八角、花椒各200克，小茴香100克，白豆蔻、香砂、良姜、草果、香葉各50克，桂皮、陳皮各60克，丁香30克混合均勻，打成粗粒，用涼水淘洗一遍，然后倒入燒熱的干鍋內(nèi)，小火炒干水分，出鍋用紗布包好。

3、麻辣湯料：（1）取老母雞4只、豬手5千克、豬脊骨5千克、老鴨2只、豬瘦肉5千克分別洗凈，然后分別掉水。（2）將焯水后的原料倒入不銹鋼桶內(nèi)，再注入清水75千克，大火燒開(kāi)，改小火熬至水分剩余50千克時(shí)，離火，將料渣撈出，倒入特制的大鍋內(nèi)。

（3）鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至四成熱時(shí)，放入蔥段和大蒜子各200克、拍松的姜塊300克，中火編炒出香味，倒入特制的大鍋內(nèi)。（4）鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至三四成熱時(shí)，放入干青花椒、干紅花椒各250克，中火煸炒出香味，再放入印度魔鬼辣椒500克，小火炒至辣椒變成深棕紅色，離火，將油脂、兩種花椒、辣椒也倒入大鍋內(nèi)。

（5）鍋里放入黎紅花椒油5瓶（400毫升瓶），燒至三成熱時(shí)，放入陜西秦椒面1干克，小火慢慢炒香，將油脂倒入大鍋內(nèi)，秦椒面用紗布包好，也放入大鍋內(nèi)，最后往大鍋內(nèi)再放入家樂(lè)辣鮮露（448克／瓶）、東古一品鮮（500毫升瓶）、海天生抽（500毫升／瓶）各5瓶，鹽、雞粉各500克，雞飯老抽、鮮花椒各300克，鮮泰椒段200克，冰糖250克和香料（配比、用量同咸鮮湯料），大火燒開(kāi)，改小火熬制30分鐘，即成麻辣湯料。

4、處理骨頭：制作大盆骨，我們選的是豬頸骨，按照上面介紹的湯料做法，一次可以加工約50干克的豬頸骨。在挑選豬頸骨時(shí)，我們還是有要求的，一般骨頭和肉占的比例大概是5：頸骨上含有的肉不能太少，否則客人會(huì)感覺(jué)菜肴不實(shí)惠。豬頸骨前期處理非常簡(jiǎn)單，洗凈后用清水浸泡5小時(shí)，撈出即可直接加熱。

5、熟處理：將豬頸骨直接放入燒開(kāi)的湯料中，大火燒開(kāi)后持續(xù)大火加熱10分鐘，改小火鹵制約1小時(shí)，然后關(guān)火浸泡10分鐘。將豬頸骨撈出來(lái)，剁成3指寬的大塊。如果是天氣比較熱的時(shí)候使用，直接將頸骨塊擺入容器內(nèi)上桌即可。如果是天氣比較冷的時(shí)候，我們將頸骨塊放入可以加熱的容器內(nèi)，淋入少許湯料，上桌加熱食用。

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