山東菜煎餅的做法和配料

準(zhǔn)備食材：麥子、高粱、玉米、谷子、地瓜、香蔥、香菜、食用鹽、味精、胡椒等。

1、磨制面糊：把麥子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊狀物，俗稱煎餅糊子”。有些地方在磨制面糊前，兌入三分之一或一半的熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗稱對(duì)半子”，對(duì)半子”后磨出來的面糊容易攤制，攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。有的用地瓜干直接浸泡，這個(gè)細(xì)做可是麻煩之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分將其徹底化后，就用刀將其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而這一過程很費(fèi)時(shí)費(fèi)力。水磨為顆粒粗大的圓型花崗巖磨盤制成，有上下兩塊疊在一起。盤的兩個(gè)接觸面上都鑿出了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開了兩個(gè)小洞，可以將料混著水一勺一勺的加入。推動(dòng)上片磨盤就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫里流出的就是做煎餅用的煎餅糊。推磨可以用馬、?；蝮H等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小的磨盤一個(gè)人推就行?？纱蟮哪ヒ膫€(gè)人才能推動(dòng)。普遍采用機(jī)磨。一般是頭天晚上磨制面糊，第二天一早開始架鏊子、生火、攤煎餅。?

2、架設(shè)鏊子：架設(shè)鏊子的過程可簡(jiǎn)可繁。簡(jiǎn)單的架設(shè)方法直接用三塊磚把鏊子撐起來就可；復(fù)雜的做法是用硬泥糊成一個(gè)爐灶，用風(fēng)箱鼓風(fēng)。鏊子架設(shè)好后即可生火。農(nóng)村一般采用玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個(gè)人合作。鏊子燒熱后，就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。

3、攤制煎餅：攤制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的雜物，也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。當(dāng)鏊子燒熱以后,可以用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤一圈。由于鏊子是熱的，煎餅糊所到之處就迅速的被凝固一層，就是所謂的煎餅。沒有凝固的就被竹劈子（由于使用起來比較困難，年輕人學(xué)習(xí)不會(huì)，后來逐漸被耙子所代替）帶著向前走，重復(fù)這一過程直到整個(gè)鏊子攤滿。耙子的長(zhǎng)短正好等于鏊子的半徑，所以耙子繞場(chǎng)一周，煎餅就成。為了煎餅質(zhì)量更好，在上層的煎餅糊還沒有完全凝固煎熟之前，用一塊木板稱為刮批)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均勻。因?yàn)榧屣灪鼙?，很容易熟，這一過要非常的快，也就是二三十秒鐘，否則就會(huì)焦了。待成熟以后，需要及時(shí)用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小以鏊子而定，直徑一般在半米到80厘米之間。攤在鏊子上面糊的多少?zèng)Q定了煎餅的厚度，水平高的人可以攤制出非常薄的煎餅來。攤煎餅非常講究技術(shù)和火候。 滾制煎餅滾制”一般是用來制作質(zhì)地較差的煎餅，大部分是地瓜干或玉米為原料的煎餅。將面在面盆內(nèi)活成面團(tuán)。鏊子燒熱后，雙手抱面團(tuán)在鏊子上均勻的滾動(dòng)一圈，面就在鏊子上留下薄薄一層面團(tuán)的痕跡，這層痕跡烙熟揭下就是煎餅了。這樣的煎餅比較厚。這種制作方法制作的煎餅比較松散，不好控制煎餅厚度。厚度跟面粉磨的粗細(xì)有關(guān)，粗面粉相對(duì)就厚，細(xì)面粉就薄。往往放到旁邊的蓋墊上，然后一張張煎餅摞起來。剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以折疊成長(zhǎng)方形，放到甕里存放。晾涼后煎餅變得薄而脆，由于加熱過程中出去了大量水分，煎餅可以在常溫下保存很長(zhǎng)時(shí)間，在過去是出門遠(yuǎn)行的必備食品。

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