炒菜是什么時(shí)候出現(xiàn)的

南北朝時(shí)期。在西漢的鹽鐵論中已有客店里販賣韭菜雞蛋的記載。在滿城漢墓里就出土了西漢的炒鍋，隨后南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》中的詳細(xì)記載了炒菜的炒作過程。魏晉南北朝之際，炒用于做菜的明確的文字記載已經(jīng)出現(xiàn)。這是中國(guó)乃至于世界菜肴史、烹任史上的大事。

隨著冶鐵技術(shù)的成熟和人們對(duì)植物油的加工利用，鐵鍋和植物油逐漸普及，直到南北朝時(shí)期，中國(guó)烹飪的代表技法炒，出現(xiàn)并得到應(yīng)用。唐宋之后，炒法在史籍上出現(xiàn)頻率日漸增多?？梢哉f，自從炒被發(fā)明之后，很快就為國(guó)人所接受，并發(fā)展成為獨(dú)占鰲頭、花樣繁多的烹調(diào)方法。

炒可以說是當(dāng)今中國(guó)烹飪的主要手法。無論是平民日常佐餐下飯的用菜，還是國(guó)宴菜譜上的佳肴，大多是用炒或炒的變形的烹飪法烹制而成的。正是１５００年前出現(xiàn)的炒奠定了往后中國(guó)菜肴的基本特色，滿足了無數(shù)吃貨的饕餮之欲。中國(guó)向來被譽(yù)為烹飪王國(guó)。

唐代初春吃的五生盤，系用羊、牛、兔、熊、鹿肉片清炒至熟，然后切成細(xì)條，加入作料拌食。而北宋時(shí)期更是開始出現(xiàn)了許多以炒命名的菜肴，譬如《東京夢(mèng)華錄》里就有炒兔、炒蟹、炒蛤蜊等等。隨著炒法的成熟，對(duì)火候的講究也出現(xiàn)了?；鸷虻母拍钭钤绯鲇趹?zhàn)國(guó)時(shí)期的《呂氏春秋本味》，所謂火為之紀(jì)，就是火候是關(guān)鍵的意思。但先秦時(shí)期煮肉做羹，并沒有什么火候問題，只需等待食物熟了即可，而烤、炙也只要控制大火，避免將食物烤焦。即使與炒相近的煎炸，因?yàn)橛投?，控制火候的難度也不大；唯獨(dú)炒，鍋底油少，依靠油與鐵鍋雙重傳熱，加工的菜肴體積小，烹飪時(shí)間又短，故而把握火候就顯得非常重要。唐代人段成式在《酉陽雜俎》就記載了一位將軍的話：無物不堪吃，惟在火候。可以說，自從炒被發(fā)明之后，很快就為國(guó)人所接受，并發(fā)展成為獨(dú)占鰲頭、花樣繁多的烹調(diào)方法。炒菜可葷可素，也可以葷素合炒，少量的肉配上較多的疏菜就可制成一個(gè)菜。它的發(fā)明使得普通老百姓有了日常佐餐下飯的菜肴，實(shí)在是中國(guó)人對(duì)于世界烹飪的一個(gè)重要貢獻(xiàn)。

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