饅頭是我們?nèi)粘I钪凶顬槌R姷囊环N食物了,在我們蒸饅頭的時(shí)候,經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)有那么一兩個(gè)饅頭,總會(huì)出現(xiàn)比別的饅頭小很多,吃起來也不宣軟,感覺死筋死筋的。老一輩的人不明白其中的原理,說饅頭“被鬼捏了”。
原因一:火候掌握不對(duì),蒸熟后馬上揭開鍋蓋
蒸制的發(fā)面制品不要旺火急蒸,而需要采用中火蒸制,讓面團(tuán)中等等面筋逐漸成熟,起到支撐作用,同樣在蒸熟之后關(guān)火不要馬上揭蓋,鍋內(nèi)的氣壓和鍋外的氣壓不同,馬上揭蓋子會(huì)讓饅頭迅速冷卻,外面的壓力會(huì)把面筋揉制不均勻的饅頭壓癟。
原因二:發(fā)面時(shí)間過長,面筋網(wǎng)絡(luò)在發(fā)酵菌的作用下無法發(fā)揮正常作用
發(fā)面的過程中面筋起到了重要的作用,面團(tuán)的支撐靠的就是面筋網(wǎng)絡(luò)的作用。如果發(fā)面的時(shí)間過長,面筋就會(huì)逐漸進(jìn)入衰落期,無法在起到支撐的作用,那么蒸出來的饅頭或者包子也就會(huì)收縮干癟了。
原因三:沒有進(jìn)行二次醒發(fā),面團(tuán)沒有產(chǎn)生細(xì)密的氣泡組織
制作發(fā)面制品都需要進(jìn)行二次發(fā)酵,二次發(fā)酵的意義在于讓氣泡能夠更加細(xì)密的排列。如果發(fā)面發(fā)好之后直接分劑子蒸饅頭,那同樣大的劑子最后蒸出大饅頭一定會(huì)有的大有的小,或者一邊大一邊小。
原因四:使用了低筋粉,或者使用了年頭過長的面粉
如果用了低筋粉,或者高筋粉沒有掌握好,都會(huì)很容易失敗。最后說一下年頭過長的面粉,也就是陳糧。面粉中的蛋白質(zhì)會(huì)隨著面粉的生產(chǎn)時(shí)間長短逐漸的衰敗,那么面粉中的蛋白質(zhì)減少了,面筋的質(zhì)量也會(huì)越差,最后面粉中的面筋起不到支撐的作用。
發(fā)酵好的面團(tuán)在制作饅頭的時(shí)候,都要經(jīng)過揉搓排氣這一環(huán)節(jié),老面饅頭因?yàn)橐訅A,揉搓的要多,排氣也很充足。但是酵母發(fā)面不用加堿,有的人在揉面的時(shí)候比較粗糙,導(dǎo)致面團(tuán)排氣不足,饅頭蒸的時(shí)候會(huì)發(fā)的很大,蒸出來收縮的概率就增大。
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