關(guān)于酵母的作用介紹

1、生物膨松作用，這是酵母的主要作用之一，利用糖發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，是面團(tuán)膨松并在烘烤過程中膨大，面包網(wǎng)狀組織得到填充，疏松多孔，體積膨大。

2、面筋擴(kuò)展作用，酵母可以增加面筋的伸展性，具體作用為：一是酒精發(fā)酵完成時(shí)濃度約為2%，可以使脂質(zhì)與蛋白質(zhì)的結(jié)合松弛、面團(tuán)軟化；二是二氧化碳在形成氣泡時(shí)從內(nèi)部拉伸面團(tuán)組織，增強(qiáng)面團(tuán)的黏彈性；三是在酵母發(fā)酵的同時(shí)，乳酸菌和醋酸菌也起作用，生成乳酸和醋酸，這些酸的生成不僅使面團(tuán)pH下降，有利于酵母發(fā)酵，而且增加了面團(tuán)中面筋膠體的吸水和膨潤，使面筋軟化，延伸性增大。

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