手工打蛋清技巧簡(jiǎn)單介紹

1、加糖

想要做出穩(wěn)定光滑的蛋白霜就一定要加一定量的糖。糖不僅給了蛋白霜味道，也起到了穩(wěn)定劑的效果。不加糖的蛋白可以打發(fā)，但是極度不穩(wěn)定，容易塌陷。蛋清一開始加糖也可以打發(fā)，但是會(huì)加長(zhǎng)打發(fā)時(shí)間。

加糖的時(shí)候要在蛋清已經(jīng)有一定體積，從碗一側(cè)，一邊打發(fā)，一邊分批慢慢的加。不要一次性倒入，容易消泡。

2、酸性物質(zhì)

在打發(fā)前的蛋清中加一點(diǎn)酸性物質(zhì)，比如塔塔粉，沒(méi)有的話也可以用檸檬汁或者白醋，能使打發(fā)的穩(wěn)定，防止打發(fā)過(guò)度。塔塔粉除了有穩(wěn)定的效果，也能使蛋清最后顏色更純。

3、工具

打發(fā)蛋清時(shí)最大的敵人之一就是油脂。油脂會(huì)在打發(fā)時(shí)阻礙穩(wěn)定泡沫的產(chǎn)生，所以使用的容器和打蛋棒一定要非常干凈，沒(méi)有任何油脂和水。

容器的選用方面，傳統(tǒng)打發(fā)蛋清用的都是銅制容器，最容易打發(fā)。也可以用不銹鋼或者玻璃容器。避免使用鋁制，容易使蛋清上色（打出來(lái)會(huì)有非常詭異的灰灰的顏色）。避免塑料或者木質(zhì)的容器，容易殘留油脂，阻礙打發(fā)。

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