青菜餡熟后還保持綠加了什么

加了食用堿。葉綠素在堿的作用下，會形成水溶性的葉綠素，就不會變黃。要想避免在剁碎和加鹽的過程中葉綠素的流失，可以先將青菜用熱水汆燙一下，能使青菜表皮收縮，鎖住葉綠素。加鹽調(diào)味時，可以加上一勺食用油，用食用油包裹住蔬菜，水分就不會被置換出來。

小編還為您整理了以下內(nèi)容，可能對您也有幫助：

青菜餡熟后還保持綠色的原因通常是因為在烹飪過程中添加了一些特定的成分，例如：

1. 少量食用油：在炒青菜餡時，加入適量的食用油可以保持綠色。這是因為油能夠形成一層薄膜，隔離青菜餡與高溫的直接接觸，減少葉綠素的氧化，從而保持綠色。

2. 鹽：在烹飪過程中加入適量的鹽可以幫助青菜餡保持綠色。鹽中的氯離子能夠抑制葉綠素的分解和失色，延緩葉綠素的氧化過程。

3. 少量堿性物質(zhì)：有些人在烹飪青菜餡時會加入少量的堿性物質(zhì)，如小蘇打或蘇打粉。堿性物質(zhì)能夠中和青菜中的酸性物質(zhì)，減少葉綠素的氧化，幫助保持綠色。

需要注意的是，烹飪時間和溫度也會對保持綠色起到一定的影響。過長時間的高溫烹飪可能會導(dǎo)致葉綠素的破壞和失色，因此適當(dāng)?shù)呐腼儠r間和溫度控制也是保持青菜餡綠色的重要因素。

青菜來自餡熟后還保持綠加了食用堿。葉綠素在堿的作用下，會形成水溶性的葉綠素，就不會變黃。要想避免在剁碎和加鹽的過程中葉綠素的流失，可以先將青菜用熱水汆燙一下，能使青菜表皮收縮，鎖住葉綠素。加鹽調(diào)味時，可以加上一勺食用油，視講帶買部四架用食用油包裹住蔬菜，水分就不會被置換出來。

在葉綠體內(nèi)，葉綠素可看成是嵌在蛋入聚果星依名緊于白質(zhì)層和帶有一個位于葉綠素植醇鏈旁邊的類胡蘿卜素脂類之間。當(dāng)細胞死亡后，葉綠素即從葉綠體內(nèi)游離候如他保況出來，游離葉綠素很不穩(wěn)定，光、酸、堿、氧、氧化劑等都會使其分解。葉綠素是植混質(zhì)員的演土湖策物進行光合作用時必須的催化劑。

葉綠素a為藍黑色晶體，熔點150-153℃，葉綠素困巖強管員哪和氧b為深色晶體，熔點120-130℃。葉綠素a和葉綠素b均可溶于乙醇、乙醚和丙酮等溶劑，不溶于水，因此，可以來自用極性溶劑如丙酮、甲醇、乙醇、乙酸乙酯等提取葉綠素。葉綠素具有抗癌、抑菌、抗氧化等作用，可取任懷抗的爾用于醫(yī)療、食品、化妝品等行業(yè)。

葉綠素分子結(jié)構(gòu)19世紀(jì)初，俄國化學(xué)家、色層分析法創(chuàng)始人M.C.茨韋特用吸附色層分析法證明高等植物葉子中的葉綠素有兩種成分。德國H.菲舍爾等經(jīng)過多年的努力，弄清了葉綠素的復(fù)雜的化學(xué)結(jié)構(gòu)。1960年美國R.B.伍德沃德領(lǐng)導(dǎo)的實驗室合成了葉綠素a。至富友此，葉綠素的分子結(jié)構(gòu)得到定論。

外面賣的香菇菜包里的青菜陷為什么總是這么綠，是加了東西嗎？

香菇青菜包保持青綠色的方法在于將青菜開水里面燙過，燙的時候在水里加幾滴油，少許鹽。蒸包子的時間不要太長。

1.將青菜洗凈，放入開水鍋中焯燙，然后馬上過涼。（焯燙的時候鍋里滴幾滴油，加入適量的鹽，這樣能鎖住營養(yǎng)和保持顏色）

2.將焯過的青菜切末，并擠去多余水分，不要擠的過干也不能太濕

3.海米提前泡軟洗凈后切碎

4.干香菇提前泡軟洗凈后也切成末

5.將所有內(nèi)餡用料混合拌勻成餡備用（調(diào)料不必著急放入，包前再拌，先加油拌勻再加鹽糖等調(diào)味，以免餡料出水）

小貼士

1、青菜要事先燙過，不過燙的時間不要太久，速度要快，燙一下變軟迅速撈出并且立即過冷水

2、包子蒸的時間不要太長，因為做的是青菜包，包子個頭也不大，蒸過久，青菜顏色容易發(fā)黃影響口感

3、素包子加點海米可以增加鮮味，不喜歡的省略即可，不過麻油不可少，而且要略多放點，這樣口感才好

4、青菜餡的包子一次不要做太多，吃多少就包多少，最好是當(dāng)天吃完，而不要留到第二天再吃。因為綠葉菜放久了容易產(chǎn)生亞鹽，對身體健康不好.

青菜做包子如何保持它的綠？

包包子之前先將青菜汆燙一下，可以保持綠色，下面介紹做法：

準(zhǔn)備材料：中筋面粉500g、水340g、酵母5g、青菜（油菜）450g、香菇180g、洋蔥半個、豆干100g、鹽6g、生抽1大勺、糖10g、植物油60g、麻油15g 

制作步驟：

1、燒一鍋開水，放一勺鹽，把青菜汆燙10秒，撈出過冷水。

2、過完涼水的青菜切碎。擠干水份。

3、香菇和洋蔥切丁。

4、鍋中放少量植物油，把香菇和洋蔥炒軟，加生抽調(diào)味。

5、豆干切丁，和炒好的香菇以及擠干水的青菜拌勻。

6、加鹽糖麻油和植物油拌勻。冷藏備用。餡料全部是熟的，所以可以直接嘗味道，并根據(jù)自己的口味調(diào)節(jié)。

7、面粉、酵母和水揉成均勻的面團，醒20分鐘。然后徹底揉光滑。

8、搟皮。

9、然后包包子，包好后在溫暖的地方醒發(fā)40分鐘。水開后大火蒸10分鐘就好了。

10、成品圖。

菜餡保綠素是什么成分

菜餡保綠素是一種結(jié)晶，由26二硝基4三氟甲基氯苯與N乙基N2氯6氟芐基反應(yīng)生成，成分有氟、氯、苯。

保綠素是一種化學(xué)物質(zhì)，結(jié)晶，易溶于苯、二氯甲烷。保綠素性質(zhì)：熔點101～103℃。20℃水中的溶解度為0.1mg/L。對眼睛刺激強烈，植物生長調(diào)節(jié)劑。由2，6二硝基4三氟甲基氯苯與N乙基N(2氯6氟芐基)胺反應(yīng)生成。局部用本品處理可控制煙草側(cè)芽，并在整個生長季節(jié)有效。

冬季氣溫低，病蟲害的活動與危害大都處于隱蔽與靜止?fàn)顟B(tài)。在冬季使用化學(xué)農(nóng)藥，除了選擇對路農(nóng)藥外，還注意如下六點。一是選擇晴天高溫時段用藥，因為害蟲在冬季溫度高時，其取食量與呼吸強度大于陰冷天氣，藥液噴灑到蟲體上，被帶到體內(nèi)的藥物也多，有利于發(fā)揮毒殺作用。

二是適當(dāng)增加藥量，害蟲的農(nóng)藥致死中量不是恒定的，在常溫下的溫度越低，害蟲的致死中量越低，所以在冬季適當(dāng)增加用藥量是必要的，可防害蟲食藥后不能死亡。農(nóng)民朋友可根據(jù)氣溫的高低來確定用藥量，但一般不超過常規(guī)用藥量的50%。

怎樣能讓包在包子里的青菜保持綠色不發(fā)黃?快啊，急著要用，爺爺奶奶、公公婆婆、兄弟姐妹們快來幫幫我吧！

蒸包子讓青菜保持綠色，可以通過以下方法：

焯燙

青菜先用開水焯燙至變成深綠色，馬上撈進盛有涼水的盆里過涼。之后用這樣的青菜包包子，就不容易發(fā)黃了。

加堿

青菜變黃是因為葉綠素和酸性物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，轉(zhuǎn)變成脫鎂葉綠素。所以和餡兒的時候，加一點點面堿，可以酸堿中和，讓菜保持翠綠色。

減少肉量

肉類在加工過程中會產(chǎn)生酸性物質(zhì)，和青菜發(fā)生反應(yīng)使其變黃。在包包子的時候，適當(dāng)少放肉，能有效的減輕菜葉變黃。

和餡

在和餡兒時，青菜剁碎擠去多余的汁，加食用油充分攪拌后再和肉拌在一起，被油包裹的青菜和酸性物質(zhì)的接觸減少，能一定程度上防止青菜變黃。

火候

青菜在長時間燒煮后會變黃。做青菜包子時，用大火縮短包子的成熟時間，能減輕青菜變黃的程度。

青菜做包子餡怎樣保持綠色?

人將青菜放入水里，鹽滴上兩滴點油，這樣炒出來就是綠色，而且這樣做包子餡的話，它是保持綠色的

青菜餡熟后還保持綠加了什么

包餡青菜蒸后不黃 還翠綠的攻略

青菜，綠油油的，很逗人喜愛。如做成青菜包子，更是搶手?？赏诱艉煤笄嗖瞬磺嗔耍闪它S菜餡包子，這就叫人沒味口。是什么原因使青菜發(fā)黃了呢?這得問問葉綠素怎么了?

一、什么是葉綠素： （定義）葉綠素是一類與光合作用有關(guān)的色素。是一種葉子內(nèi)綠色的能吸收陽光的有機化合物。（存在什么地方）在綠色植物中，葉綠素見于稱之為葉綠體的細胞器內(nèi)的膜狀盤形類囊體（光合膜）中。（分子結(jié)構(gòu)）葉綠素分子包含一個鎂原子（偏向帶正電荷），外圍一個含氮結(jié)構(gòu)（偏向帶負電荷），稱為卟啉環(huán)。（葉綠素的作用）葉綠素從光中吸收能量，然后能量被用來將二氧化碳轉(zhuǎn)變?yōu)樘妓衔铩Ｈ~綠素主要有a 和b兩種類型。在顏色上，葉綠素a 呈藍綠色，而葉綠素b 呈黃綠色。

下圖為掃描隧道電鏡得到的葉綠素a四種構(gòu)象

二、葉綠素對人體的作用： 葉綠素是植物中特有的一種成分，人體無法自身合成，只能從大自然中攝取。葉綠素對人體有提供天然的造血原料、解毒、提供維生素、改善體質(zhì)等等作用。因此在烹飪過程中要好好地保護，不要浪費掉了，以便讓人體好好地利用。

三、餡子青菜変黃的原因： 在蒸包子長時間的加熱過程中植物組織被破壞，細胞內(nèi)的有機酸成分不再區(qū)域化，H+（氫離子）易進入葉綠體，置換鎂原子形成去鎂葉綠素，這樣青菜就不青變黃了。

四、保持餡子中青菜翠綠的攻略

1、熱燙或加鹽油:對綠葉菜熱燙，雖然在熱燙過程中葉綠素a（藍綠色）有一部分轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素（竭色），但由于空氣逸出，透明度增加，減少了光線折射，綠色仍趨深化；同時由于熱燙使菜葉體積變小，葉綠素密度相應(yīng)增加，這就使葉菜變得更加鮮艷好看。

然而，熱燙是把雙刃劍，它既能使綠葉菜顏色更加翠綠，也能使綠葉菜顏色變黃。要使葉菜翠綠就要把握三個關(guān)節(jié)：一是熱燙要快。由于熱燙時間越長，產(chǎn)生的有機酸越多，H+置換的鎂就越多。為縮短熱燙時間，一次投入的菜要少（占水量1/5左右），（大火）開水要寬，菜梗朝下先入水，迅速將菜分開翻滾，使菜均勻受熱，待菜葉變色、不要等到水復(fù)開時即撈起。二是冷卻要快。冷卻有風(fēng)冷和水冷。用水冷時即將撈起的熱菜投入涼水中，終止熱燙過程，停止氫鎂的置換反應(yīng)。三是操作順序要先放鹽后放菜再放油。蔬菜焯水會有水溶性營養(yǎng)物質(zhì)損失，如小白菜在100度沸水中燙2分鐘，維生素的損失率便高達65%。若加入1%的精鹽（豆角焯水要加少許堿），可減緩可溶性營養(yǎng)物質(zhì)的流失。同時加鹽有護色作用。加數(shù)滴食用油，食用油包裹葉面有增色效果。

2、加入料酒，減少鎂被置換形成去鎂葉綠素的幾率。 在拌餡或熱燙中，加些料酒（黃酒），因料酒中的乙醇會與有機酸發(fā)生酯化反應(yīng)，從而使青菜保持翠綠色。

3、先拌油后放鹽： 蔬菜經(jīng)焯水后發(fā)生了很大的變化，菜葉外表具有保護作用的蠟質(zhì)、組織細胞均被不同程度的破壞。如果將焯水后的做包餡的葉菜先拌上點植物油，就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜，這樣保持蔬菜的脆嫩，阻止蔬菜氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的流失，又減少鹽的腌漬作用使蔬菜水分過多的溢出。當(dāng)然，拌餡時間不要大早，現(xiàn)拌現(xiàn)包才新鮮。

4、急火快蒸 包子體積不宜太大，包好后，開水后下籠蒸制，保持大火。如青菜是用加肉糊做餡的包子蒸制時間大約13分鐘，如青菜拌炒好的肉丁或蝦米等做餡的包子，大約蒸制10分鐘。急火快蒸既保障了包子成熟，又保持了菜葉翠綠。

五、使包餡青菜翠綠具體操作：見e手機拍攝青菜不黃/蒸青菜包子

一）、食材：高筋面粉300克，老酵面50克，青菜300克，水發(fā)蝦米50克，蔥姜鹽食用油香油料酒雞精適量

二）、做法

1、青菜洗凈瀝干

2、準(zhǔn)備熱燙時添加鹽油和包餡的配料

3、大火開水后，加入1%鹽，投入青菜，加入數(shù)滴食用油，翻動青菜，使青菜均勻受熱

4、待青菜變色時撈起，立即涼水過涼

5、擠干青菜水分

6、青菜切丁，先拌油再拌入其它配料和料酒，制成包餡

7、和面發(fā)面制皮，將餡子包入。

8、水燒開后，放入籠屜蒸制

9、大約10分鐘蒸好，出鍋

青菜餡的特點是顏色碧綠和什么？

今天我們就從理論和實操的角度來分析下這個問題，保綠色實際是保什么呢？為啥包子熟了蔬菜就變色了呢？為什么加堿可以保住綠色？還有沒有其他的方法保綠呢？希望大家讀完本文后能夠讓自己的菜包更有活力、更有賣相！

一、菜包保綠，實際上是保什么呢？

要想了解這個問題，首先我們要了解下，蔬菜中綠色主要來自什么成份，只有了解了成分我們才能對癥下藥，盡可能的保住綠色這個成份，達到我們的目的。

大部分蔬菜中均所含多種色素，其中主要是葉綠素（綠），類胡蘿卜素（紅、黃），黃酮素（黃或無色），花青素（紅、青、紫），維生素（黃）等，所以不難看出，蔬菜中綠色的主要是葉綠素，我們要保住蔬菜中的綠色，其實就是保住蔬菜中的葉綠素。

二、變色的原理什么呢？

葉綠素為啥遇熱后就變色了呢？這個過程有點抽象，偏重理論了，下面用一句話概括一下，大家看不明白也沒關(guān)系，可以接受往后看。

葉綠素變色的原理為：

綠色蔬菜在加熱處理時，由于與葉綠素共存的蛋白質(zhì)受熱凝固，使葉綠素游離于植物體中，這樣就使葉綠素更容易變?yōu)槊撴V葉綠素，脫鎂葉綠素是黃褐色的，所以加熱后新鮮綠色蔬菜就容易變?yōu)榈牧恕?p>三、為什么加堿可以保住綠色呢？

這也是個抽象的化學(xué)反應(yīng)，一句話解釋為：

因為葉綠素受堿作用，而分解成水溶性的葉綠酸，葉綠酸是綠的，所以加堿后仍能保持綠色。

四、具體的操作方法

經(jīng)過上面解釋，再理解下面的操作方法，就不難了，不多說了，直接上方法。

綠色蔬菜在拌餡前，先要用60-75℃的熱水進行飛水，飛水前，水應(yīng)先放入堿面，以提高水的pH值。

飛水的目的是為了使葉綠素水解酶失去活性，排除蔬菜組織中的氧氣，減少氧氣和蔬菜的接觸機會，保持蔬菜的的鮮綠色。

在水中加入堿的目的是減少脫鎂葉綠素的形成，保持蔬菜的色澤。

在飛水的過程中要注意：飛水的溫度不易過高與時間不易過長，堿不宜過多。

如果溫度過高，時間過長，則綠色易消失，或生成脫鎂葉綠素。如果用堿過多時，會損害蔬菜的組織及風(fēng)味。

另外，葉綠素在低溫或干燥狀態(tài)時，其性質(zhì)也較穩(wěn)定，所以除了在使用前要飛水處理外，蔬菜的保存也是關(guān)鍵，低溫儲存的蔬菜和脫水干燥的蔬菜都能較好地保持其鮮綠色。

五、其它的保綠方法

另外一種方法是使用護綠劑來保綠，這種方法適合規(guī)模性的批量生產(chǎn)，當(dāng)然了，如果你感興趣，也可以做做實驗。

護綠劑其原理的是：遇酸脫鎂的葉綠素，在適宜的條件下，用銅、鋅、鐵等離子（即護綠劑）取代結(jié)構(gòu)中的鎂原子，不僅能保持或恢復(fù)綠色，且取代后生產(chǎn)的葉綠素對酸、光、熱的穩(wěn)定相對增強，從而達到護綠目的。另外，銅離子是酶抑制劑，可以抑制酶促褐變，這樣也有利于護色保鮮，

在實際的使用中，一般加熱浸泡下，短暫幾分鐘即可完成護綠，因此非常簡便、高效，且護綠劑溶液還可連續(xù)使用2-3次，成本低廉，適合批量生產(chǎn)。

素菜餡包子怎么能保持青菜的綠色

蔬菜在做餡前用淡鹽水快速焯一下，就能保持青菜的綠色了！做法如下：

食材：高筋面粉300克，老酵面50克，青菜300克，水發(fā)蝦米50克，蔥1段，姜2片，鹽2勺，食用油適量，香油適量，料酒一勺，雞精半勺

做法：

1、青菜洗凈瀝干。

2、準(zhǔn)備熱燙時添加鹽油和包餡的配料。

3、大火開水后，加入1%鹽，投入青菜，加入數(shù)滴食用油，翻動青菜，使青菜均勻受熱。

4、待青菜變色時撈起，立即涼水過涼。

5、擠干青菜水分。

6、青菜切丁，先拌油再拌入其它配料和料酒，制成包餡。

7、和面發(fā)面制皮，將餡子包入。

8、水燒開后，放入籠屜蒸制。

9、大約10分鐘蒸好，出鍋。

青菜包放什么青菜才不黃

青菜包要青菜不黃主要是看你怎么制作方法，而不是選擇什么菜，普通的青菜就可以制作出不黃的菜餡的。

首先將買來的青菜洗清洗干凈，特別是菜根部位里面的泥土要洗掉。然后把一小把干香菇在溫水里面泡發(fā)。再將清洗干凈的青菜控干水分，鍋里燒一鍋開水，水開以后往里面加點食鹽，再倒入少許的食用油。然后把青菜加進去，燙兩分鐘左右。

青菜燙好后用漏勺撈出來，青菜放入冷水中過一下涼水。這一步比較關(guān)鍵，因為冷水可以快速地給青菜降溫，避免青菜發(fā)黃。然后將青菜擠干水分，放在案板上。現(xiàn)在用刀將它們切碎，切成的碎顆粒大小適合包包子就可以了。

然后將切碎的青菜放入盆里，現(xiàn)在往盆里調(diào)味。加入一克的食用堿，食用堿可以讓青菜更加的翠綠，再加入一點香油攪拌一下，這里先加香油，有利于鎖住青菜里面的水分。

這樣做出來的青菜就不會變黃了還會保留原來的顏色

包菜餡怎樣保持綠

包菜餡想要保持綠色，可以放幾滴油用水焯一下，或是用鹽去水，煮出來的包菜餡兒翠綠，很有食欲的。下面來看一看這道餡的做法。

具作方法

第一步：面粉400克、圓白菜1個、胡蘿卜碎適量、雞蛋4個、蝦皮適量、姜少許、蔥適量。

第二步：開始和面。往面粉中緩緩的倒入適量的溫水，和成稍硬一點的面。接下來，蓋上保鮮膜，靜置1個小時。（面靜置的時間一定要夠長，這樣做好的餃子皮口感才好。）

第三步：把圓白菜清洗干凈后切碎。

第四步：往切好的圓白菜中放入1勺鹽，拌勻后腌制10分鐘，可以表面變色。

第五步：腌好后攥干圓白菜中的水分。

第六步：把雞蛋打散。蛋液中可以加20毫升的清水，這樣炒好的雞蛋更加嫩滑。

第七步：鍋中倒入適量的油，油熱后把蛋液倒入鍋中，炒至雞蛋凝固，然后快速打散，接下來晾涼備用。

第八步：把雞蛋、姜末、蔥末、蝦皮，胡蘿卜碎放入圓白菜中，然后再放入2勺生抽、1勺蠔油、少許鹽、少許雞精調(diào)味。

第九步：鍋中倒入適量的油燒熱，然后放入幾?；ń氛ǔ鱿阄?，接下來把花椒撈出，把熱油倒入餡中。

第十步：往餡料里再倒入少許香油，接下來充分拌勻，餃子餡就調(diào)好了。

第十一步：面醒好后從盆中取出，放在面板上揉至表面光滑。

第十二步：把面搓成長條。

第十三步：切成大小均勻的面劑子。

第十四步：將切好的面劑子壓扁。（這樣方便稍后搟皮。）

第十五步：將面劑子搟成邊緣薄，中間稍厚的餃子皮。

第十六步：取適量的餡放在餃子皮上。

第十七步：把餃子捏嚴實。包好的餃子。

第十八步：煮餃子。鍋中倒入大半鍋水燒開，把餃子放入鍋內(nèi)，再放入一勺鹽（放鹽可防止餃子粘連）。煮餃子的過程中，可以將鍋蓋蓋上，直到餃子成熟。

第十步：撈出，上桌開動吧。

多說幾句

做這個餡兒，圓白菜最好挑選比較嫩的，拿在手里比較重，菜看起來很新鮮，葉里綠色部分比較多的，這樣做出來的餡會比較好吃。

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