老發(fā)面饅頭的做法

1、準(zhǔn)備材料：面粉600克，老面120克，酵母粉3克，白糖2克，蘇打粉或堿面1捏，35℃左右溫水260克。

2、發(fā)面：面粉加老面、酵母、糖放盆里，分次倒入溫水，用筷子攪成絮狀，揉成較光滑面團(tuán)， 手蘸少量水抹于面團(tuán)表面(面團(tuán)不發(fā)干)，加蓋發(fā)酵至兩倍大，約2小時(shí)左右。發(fā)好的面團(tuán)，手指戳洞不反彈，呈蜂窩狀組織為好。

3、揉堿面：取1捏堿面或蘇打粉，放在面板上搓一搓，再撒一層薄面，拿出面團(tuán)揉光揉透(約需8～10分鐘)，這個(gè)步驟非常重要，揉透的面團(tuán)蒸出的饅頭組織細(xì)膩，不會(huì)有花點(diǎn)。

4、做坯：揉好的面團(tuán)加蓋松弛10分鐘，搓條均勻下成12個(gè)面劑，多次揉圓，多揉可使饅頭皮光滑，層次感強(qiáng)。

5、二次醒發(fā)：簾子刷油，饅頭坯上屜，加蓋二次醒發(fā)20分鐘。二次醒發(fā)后，饅頭坯增大，增大越多蒸出越宣軟，按個(gè)人喜好掌握。

6、蒸饅頭：電蒸鍋冷水給電，蒸25分鐘，燜3分鐘后揭鍋。

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