現(xiàn)撈鹵菜的做法及配方

1、主料：豬頭肉2000克、鴨脖1000克、雞翅1000克、雞爪1000克、鴨頭1000克、豬耳1000克。

2、輔料：干辣椒150克、食鹽250克、冰糖200克、生姜150克、八角20克、沙姜15克、白蔻12克、茴香12克、甘草5克、老蔻6克、梔子15克、香茅草12克、香果去籽、25克、千里香12克、桂皮25克。

3、做法：

（1）準備好所有材料。

（2）現(xiàn)撈高湯制法：30斤高湯做法：雞骨架、敲碎筒子骨、豬皮，用少量清水煮開，打去皮上血沫。再加入清水煮開，加入大蔥、姜片、海帶，關成小火，慢慢熬，熬到發(fā)白就可以!高湯可以反復加水熬上三次，即可更換。

（3）香料去除苦味。

當歸40g，白當歸40g，羅漢果1個，用清水浸泡起來，泡12個小時即可去除中藥香料的苦味。

（4）鹵料包的制作。

將以上香料用粉粹機打碎，不需要太細，太細并不能出香味，然后用紗布袋裝好，備用。

（5）鹵肉食材腌制。

將待鹵制的食材，凍貨先解凍，然后放在一起，用鹽、高度白酒、姜片、大蔥蔥綠，拌勻，靜置兩個小時，備用。

（6）現(xiàn)撈鹵湯制法。

單獨用一個干凈的鐵桶，倒出熬好的30斤高湯，只要湯水。加入食鹽150g，雞精400g，味精200g，梔子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g,大火熬制30。

（7）食材鹵制操作。

把調制好的鹵湯，加熱，放入要鹵制的肉質品，用中火燒開30分鐘，關火，泡上-一個小時后，撈起來,擺盤就可以上桌啦。

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