蝦的不脆是受潮回軟了，制作高鈣蝦，蝦肯定是要拍粉油炸的。所以選擇什么粉至關(guān)重要。我選擇的是調(diào)和粉，它既可保證蝦皮有足夠的脆度，還可以防止回鍋后蝦皮回軟。調(diào)和粉的做法：取生粉500克，面粉、脆炸粉各100克，澄...
你可能對廚師這一塊不太懂，再新鮮的活蝦，剝后蝦仁也是需要腌制的，腌制的過程是吸水的過程，尤其是鮮蝦仁，腌的時候能吸收很多水分，所以做出來就會非常嫩。因?yàn)槟悴皇菑N師不會腌制，所以會出現(xiàn)你所說的情況。
總之就是它含有水分。假如再用微波爐高溫烘烤四五秒鐘，就強(qiáng)多啦?！⒁?，是《秒》！
3、蛋清里加馬鈴薯淀粉和面粉比例2:1。馬鈴薯淀粉的黏度大些，有助蝦仁炸出脆皮，加少許水調(diào)成粘稠的面糊備用，水一點(diǎn)點(diǎn)的加面糊要粘稠。4、腌好的蝦仁，放進(jìn)面糊里裹上厚厚的面糊。蝦仁一定要裹住面糊才能炸出脆皮的看...
放進(jìn)冰箱冷凍室30分鐘。經(jīng)過急速降溫，蝦仁會收縮，這樣的蝦仁吃起來肉質(zhì)更加緊實(shí)。上漿時放的雞蛋清和生粉，也會緊緊依附在蝦仁的表面上，這樣在炒制的時候，蝦仁里的水分不會流失，能夠營造出飯店里那種爽滑柔嫩的口感。
在油炸的時候面糊很容易脫落，這樣就會導(dǎo)致蝦仁被炸糊其次就是在做這道美食的時候，一定要再次用大火復(fù)炸，這樣才可以讓黃金蝦仁的口感更酥脆；你好椒鹽蝦這樣做才能酥脆原材料蝦，
除此之外，蝦仁在水煮后也容易變硬。有一種方法解決這個問題，那就是在解凍后，給蝦仁抹上一層淀粉，然后再將它們放入熱水。這樣，淀粉將形成一層防止多余水分從蝦仁中流失的涂層，從而使蝦仁變得柔軟又有彈性。
例如姜、蒜、蔥等，可以進(jìn)一步提升蝦的口感和風(fēng)味。至于為什么炸完了蝦皮不夠酥脆，可能是因?yàn)橛蜏夭粔蚋呋蛘哒ǖ臅r間過短。建議將油溫升高到約180°C左右，并將蝦炸至金黃色，這樣蝦皮就可以變得又酥又脆。
首先我們要準(zhǔn)備新鮮的活蝦，然后把它放在含有冰塊的冰水里，接下來就可以開始手工剝蝦仁了。這是保證蝦仁鮮彈的重要步驟，可惜好多人不知道這個秘密。蝦仁剝好以后，要先腌制，放入鹽、蛋清、糖和生粉攪拌之后，放入冰箱靜置3...
然后拌和均勻，腌30—50分鐘，再以流動水沖至蝦仁摸起來沒有粘手的感覺即可。腌制后的蝦仁，體積增大，顏色變淺，透明度增強(qiáng)，外形硬挺，質(zhì)地脆嫩，烹制成菜后能達(dá)到晶瑩透明的效果，當(dāng)然這種晶瑩透明也只是相對而言的。
