冰糖葫蘆不化糖的添加劑有兩種,一種是檸檬酸,另一種是瓊脂粉。檸檬酸是無色的晶體,有很強的的酸味,是天然防腐劑和食品添加劑。瓊脂粉是一種從石花菜及其它紅藻類植物提取出來的藻膠,廣泛用于制造各種食品。做糖葫蘆最重要的是熬制糖稀,熬好的糖稀,糖漿是肉眼可見的濃稠,稍微帶點淡黃色,用筷子挑起就能看到拉絲,將筷子放入冷水中,糖稀也能迅速凝固,硬脆不粘牙,如果粘牙則是還沒熬好。另外添加檸檬酸不能太早,需要選擇比較白并且晶瑩透亮的白砂糖。
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